Baton proteic rece cu ciocolată cu lapte, migdale și crisp de soia

Notă introductivă

Acesta este un baton proteic compus în forma sa cea mai exactă: rece, dens și cu o structură curată sub un înveliș de ciocolată cu lapte. Umplutura este susținută cu măsură de proteina din lapte și colagen, ridicată de migdale și crisp de soia pentru contrast și finisată cu un pocnet precis al glazurii. Ar trebui să se consume ca o mică confecție, cu disciplina unui baton formulat.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Confecție proteică

Bucătărie sau origine: Contemporană

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 0 minute

Timp total: 1 oră 15 minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Bol mic pentru amestecare

Spatulă fină

Formă pentru baton de 55 g sau o formă mică dreptunghiulară

Hârtie de copt

Cântar digital

Frigider

Ingrediente

Umplutură

18 g proteină din lapte

10 g hidrolizat de colagen

7 g glicerol

5 g polidextroză

4 g crisp de soia

3 g migdale, tocate fin

1 g aromă

1 g sare

2 g îndulcitor

Glazură

4 g glazură de ciocolată cu lapte

1 g unt de cacao

0.5 g ulei de floarea-soarelui

0.5 g emulsifiant

Metodă

1. Tapetează o formă pentru baton de 55 g cu hârtie de copt, lăsând suficient surplus pentru a ridica batonul curat după ce s-a întărit.

2. Într-un bol mic, combină proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, sarea și îndulcitorul. Amestecă bine până când pulberile sunt distribuite uniform și nu mai rămân dâre deschise la culoare.

3. Adaugă glicerolul și aroma. Lucrează amestecul cu o spatulă timp de 2 până la 3 minute, până când formează o pastă coerentă care se ține laolaltă când este presată. Textura trebuie să fie densă, netedă și ușor lipicioasă, nu uscată sau sfărâmicioasă.

4. Încorporează crispul de soia și migdalele tocate cu manipulare minimă, doar până sunt distribuite uniform. Amestecul trebuie să păstreze o textură crocantă vizibilă și să nu se prăbușească într-o pastă.

5. Presează ferm umplutura în forma pregătită, într-un singur strat, compactând-o în colțuri și nivelând suprafața. Răcește timp de 20 de minute, până când batonul este suficient de ferm pentru a fi scos din formă fără deformare.

6. Combină glazura de ciocolată cu lapte, untul de cacao, uleiul de floarea-soarelui și emulsifiantul într-un bol mic termorezistent. Încălzește ușor la foc foarte mic până devine doar fluidă, amestecând până când compoziția este lucioasă și complet netedă. Nu supraîncălzi; glazura trebuie să rămână fluidă, dar nu fierbinte.

7. Scoate batonul rece din formă și așază-l pe hârtie de copt. Acoperă batonul uniform cu amestecul de ciocolată, întorcându-l o dată pentru a acoperi toate laturile. Finisajul trebuie să fie subțire, uniform și lucios, fără acumulări.

8. Pune batonul glazurat înapoi la frigider pentru 25 până la 30 de minute, până când învelișul este complet întărit și batonul se simte ferm în întregime. Glazura trebuie să pocnească curat când este tăiată sau mușcată.

Plating și servire

Servește batonul întreg sau tăiat în două printr-o secțiune diagonală curată, pentru a dezvălui interiorul compact. Prezintă-l pe o farfurie rece sau pe o suprafață tapetată cu hârtie de copt, astfel încât ciocolata să rămână crocantă, iar umplutura să rămână densă și ordonată.

Note profesionale

Compactează ferm umplutura; presiunea insuficientă va lăsa batonul fragil și neuniform.

Păstrează glazura subțire. Un înveliș gros va estompa textura și va masca interiorul.

Răcește complet batonul înainte de glazurare; un centru cald va înmuia învelișul și va compromite finisajul.