Rejemad på toast

Indledning

Dette er en komponeret toast, ikke en uformel sandwich: kølige rejer bundet med en afdæmpet mayonnaise-dressing, skærpet med citron, bladselleri og rødløg, og afsluttet med dild og lakserogn. Brødet skal forblive sprødt under salaten og give kontrast frem for at falde sammen. Hvert element skal smage rent, salt og præcist.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Åben toast
Køkken eller oprindelse: Moderne seafood
Rettype: Forret eller let frokost
Udbytte: 2 portioner
Portionsstørrelse: 1 åben toast, ca. 123 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 8 minutter
Samlet tid: 28 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Mellemstor gryde
Røreskål
Lille skål
Fin sigte eller dørslag
Skærebræt
Skarp kniv
Brødrister eller ovn
Bakke

Ingredienser

Rejesalat

Rejer, pillede og rensede: 120 g

Mayonnaise: 35 g

Bladselleri, finthakket: 20 g

Rødløg, meget finthakket: 12 g

Dild, finthakket: 4 g

Citronsaft: 8 g

Salt: 2 g

Sort peber, fintkværnet: 1 g

Toast og finish

Brød, skåret i skiver: 60 g

Lakserogn: 12 g

Fremgangsmåde

1. Bring en mellemstor gryde vand lige op til simrepunktet. Tilsæt rejerne, og pochér dem i 2 til 3 minutter, kun indtil de bliver uigennemsigtige og faste med let spændstighed. Hæld straks vandet fra, og afkøl dem under koldt rindende vand i 30 sekunder, dup dem derefter tørre.

2. Hak rejerne i små, ensartede stykker, så der stadig er lidt tekstur, frem for at reducere dem til en pasta.

3. Bland mayonnaise, bladselleri, rødløg, dild, citronsaft, salt og sort peber i en røreskål. Vend rejerne i, til de er jævnt dækket. Blandingen skal være kølig, blank og let bundet, ikke tung.

4. Rist brødet, til det er dybt gyldent i kanterne og sprødt hele vejen igennem, cirka 4 til 5 minutter i en brødrister eller 6 til 8 minutter i en ovn ved 200°C. Overfladen skal være tør nok til at bære salaten uden straks at blive blød.

5. Fordel rejesalaten jævnt på de to skiver toast, og smør den ud i et pænt lag helt ud til kanterne.

6. Afslut hver toast med lakserogn, og læg den let over overfladen, så rognen forbliver tydelig og ubeskadiget.

Anretning og servering

Anret hver toast på en afkølet tallerken, og servér straks. Den færdige sammensætning skal være sprød forneden, cremet indeni og frisk på toppen, med rognen som en ren salt afslutning.

Professionelle noter

Håndtér rejerne med måde; hvis de blandes for meget, mister de tekstur. Brødet skal være fuldt ristet, før salaten tilsættes, ellers svigter strukturen. Hold krydringen skarp og afmålt, så citron og dild forbliver tydelige mod mayonnaiseens fylde.