Tartine de salade de crevettes

Note d’introduction

Il s’agit d’une tartine composée, et non d’un sandwich improvisé : des crevettes froides liées par une sauce mayonnaise mesurée, relevées de citron, de céleri et d’oignon rouge, puis finies à l’aneth et aux œufs de saumon. Le pain doit rester croustillant sous la salade, en apportant du contraste plutôt qu’en s’affaissant. Chaque élément doit avoir un goût net, iodé et précis.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Tartine ouverte
Cuisine ou origine : Fruits de mer contemporains
Type de service : Entrée ou déjeuner léger
Rendement : 2 portions
Portion : 1 tartine ouverte, environ 123 g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes
Temps total : 28 minutes
Difficulté : Modérée

Équipement

Casserole moyenne
Saladier
Petit bol
Tamis fin ou passoire
Planche à découper
Couteau bien aiguisé
Grille-pain ou four
Plateau

Ingrédients

Salade de crevettes

Crevettes, décortiquées et déveinées : 120 g

Mayonnaise : 35 g

Céleri, finement coupé en dés : 20 g

Oignon rouge, très finement coupé en dés : 12 g

Aneth, finement haché : 4 g

Jus de citron : 8 g

Sel : 2 g

Poivre noir, finement moulu : 1 g

Tartines et finition

Pain, tranché : 60 g

Œufs de saumon : 12 g

Méthode

1. Portez une casserole moyenne d’eau à très léger frémissement. Ajoutez les crevettes et pochez-les pendant 2 à 3 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques et fermes, avec une légère élasticité. Égouttez-les immédiatement et refroidissez-les sous un filet d’eau froide pendant 30 secondes, puis séchez-les en les tamponnant.

2. Hachez les crevettes en petits morceaux réguliers, en conservant un peu de texture plutôt que de les réduire en pâte.

3. Dans un saladier, mélangez la mayonnaise, le céleri, l’oignon rouge, l’aneth, le jus de citron, le sel et le poivre noir. Incorporez délicatement les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient uniformément enrobées. Le mélange doit être frais, brillant et légèrement lié, sans être lourd.

4. Faites griller le pain jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur les bords et croustillant partout, environ 4 à 5 minutes dans un grille-pain ou 6 à 8 minutes dans un four à 200°C. La surface doit être assez sèche pour supporter la salade sans ramollir immédiatement.

5. Répartissez uniformément la salade de crevettes sur les deux tranches de pain grillé, en l’étalant en une couche nette jusqu’aux bords.

6. Terminez chaque tartine avec les œufs de saumon, en les déposant légèrement sur la surface afin que les grains restent distincts et intacts.

Dressage et service

Déposez chaque tartine sur une assiette froide et servez immédiatement. La composition finale doit être croustillante en dessous, crémeuse au centre et vive sur le dessus, les œufs apportant une finale iodée et nette.

Notes professionnelles

Manipulez les crevettes avec retenue ; un mélange excessif écrasera la texture. Le pain doit être entièrement grillé avant d’ajouter la salade, sinon la structure cédera. Gardez un assaisonnement vif et mesuré afin que le citron et l’aneth restent distincts face à la richesse de la mayonnaise.