Skåret steak over fettuccine Alfredo

Indledning

Dette er en sammensætning af fylde og tilbageholdenhed: silkeblød Alfredo-sauce, korrekt emulgeret, lagt under skåret bøf stegt med præcision. Pastaen skal forblive smidig, aldrig tung, og oksekødet skal bidrage med dybde frem for at dominere tallerkenen. Når det håndteres korrekt, er resultatet luksuriøst, klart og fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Pasta med oksekød
Køkken eller oprindelse: Italiensk-amerikansk
Rettype: Hovedret
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 15 minutter
Samlet tid: 30 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung sauterpande, 28 cm
Mellemstor gryde, 20 cm
Stor gryde til pasta, 24 cm
Tang
Fint rivejern
Skarp skærekniv
Dørslag

Ingredienser

Oksebøf, 180 g
Fettuccine, 90 g
Piskefløde, 120 g
Parmesan, fintrevet, 40 g
Smør, 20 g
Olivenolie, 10 g
Hvidløg, finthakket, 6 g
Sort peber, friskkværnet, 2 g
Salt, 4 g

Fremgangsmåde

1. Bring en stor gryde vand i kraftigt kog, og krydr det med 3 g af saltet. Tilsæt fettuccine, og kog i 9 til 11 minutter, til den netop er mør med en let fasthed i midten. Gem 40 g af kogevandet, og dræn derefter pastaen.

2. Dup bøffen tør, og krydr den jævnt med den resterende 1 g salt og 1 g af den sorte peber. Varm olivenolien op i den tunge sauterpande ved høj varme, til den skinner. Brun bøffen i 2 til 3 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen, til den er dybt brunet udenpå og stadig saftig indeni. Overfør den til et varmt bræt, og lad den hvile i 5 minutter.

3. Skru ned til middel varme. Tilsæt smørret til den samme pande, tilsæt derefter hvidløget, og steg i 30 sekunder, kun til det dufter og er lyst gyldent. Hæld piskefløden i, og bring den til en blid simren under omrøring, så stegeskyen løsnes fra panden.

4. Kog fløden i 2 til 3 minutter under jævn omrøring, til den tykner let og dækker bagsiden af en ske. Tilsæt parmesan i tre omgange under omrøring, til den er helt smeltet, og saucen bliver glat, blank og samlet. Hvis det er nødvendigt, spæd op med en lille mængde af det gemte pastavand; den færdige sauce skal hænge ved uden at blive tung.

5. Tilsæt den afdryppede fettuccine til saucen, og vend den over lav varme i 30 til 45 sekunder, til hver strimmel er jævnt dækket. Pastaen skal se satinagtig og smidig ud, uden at der samler sig sauce i panden.

6. Skær den udhvilede bøf på tværs af fibrene i ensartede skiver. Vend eventuel kødsaft fra hviletiden i pastaen, og afslut med den resterende sorte peber. Anret den skårne bøf over pastaen, og servér straks.

Anretning og servering

Sno fettuccine til en afdæmpet rede midt på en varm tallerken. Læg bøfskiverne hen over toppen i en ren linje, så saucen forbliver synlig nedenunder. Den færdige tallerken skal fremstå fyldig, afbalanceret og bevidst, hvor pastaen bærer saucen, og oksekødet giver struktur.

Faglige noter

Saucen skal forblive ved en blid simren; kogning vil få fløden til at skille og dæmpe parmesanens karakter. Det er afgørende at lade bøffen hvile, da det bevarer saftigheden og giver et skarpere snit. Den færdige Alfredo skal være flydende nok til at dække, men tyk nok til at holde formen på pastaen.