Nakrájaný steak na fettuccine Alfredo

Úvodná poznámka

Toto je kompozícia bohatosti a striedmosti: hodvábna omáčka Alfredo, správne emulgovaná, podložená plátkami steaku opečeného s presnosťou. Cestoviny musia zostať poddajné, nikdy nie ťažké, a hovädzie má pridať hĺbku, nie dominovať tanieru. Pri správnom postupe je výsledok luxusný, čistý a úplný.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Cestoviny s hovädzím mäsom
Kuchyňa alebo pôvod: taliansko-americká
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 430 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 15 minút
Celkový čas: 30 minút
Náročnosť: Stredne pokročilý

Vybavenie

Ťažká panvica na restovanie, 28 cm
Stredný kastról, 20 cm
Veľký hrniec na cestoviny, 24 cm
Kuchynské kliešte
Jemné strúhadlo
Ostrý nôž na krájanie
Cedidlo

Ingrediencie

Hovädzí steak, 180 g
Cestoviny fettuccine, 90 g
Smotana na šľahanie, 120 g
Parmezán, najemno nastrúhaný, 40 g
Maslo, 20 g
Olivový olej, 10 g
Cesnak, najemno nasekaný, 6 g
Čierne korenie, čerstvo mleté, 2 g
Soľ, 4 g

Postup

1. Vo veľkom hrnci priveďte vodu do prudkého varu a osoľte ju 3 g soli. Pridajte fettuccine a varte 9 až 11 minút, kým nebudú akurát mäkké s jemnou pevnosťou v strede. Odoberte 40 g vody z varenia, potom cestoviny sceďte.

2. Steak osušte papierovou utierkou a rovnomerne ho ochuťte zvyšným 1 g soli a 1 g čierneho korenia. V ťažkej panvici na restovanie rozohrejte olivový olej na silnom ohni, až sa bude jemne trblietať. Steak opekajte 2 až 3 minúty z každej strany, podľa hrúbky, kým nebude zvonka výrazne opečený a vo vnútri stále šťavnatý. Preložte ho na teplú dosku a nechajte 5 minút odpočívať.

3. Znížte teplotu na strednú. Do tej istej panvice pridajte maslo, potom cesnak a varte 30 sekúnd, len kým sa nerozvinie aróma a nezíska bledozlatú farbu. Prilejte smotanu na šľahanie a priveďte ju k miernemu varu, pričom miešajte, aby sa uvoľnili pripečené zvyšky z dna panvice.

4. Smotanu varte 2 až 3 minúty za stáleho miešania, kým mierne nezhustne a nezačne pokrývať zadnú stranu lyžice. Parmezán pridajte na trikrát a miešajte, kým sa úplne nerozpustí a omáčka nebude hladká, lesklá a súdržná. Ak treba, zrieďte ju malým množstvom odloženej vody z cestovín; hotová omáčka má priľnúť bez toho, aby bola ťažká.

5. Do omáčky pridajte scedené fettuccine a na miernom ohni ich premiešavajte 30 až 45 sekúnd, kým nebude každý prameň rovnomerne obalený. Cestoviny majú pôsobiť saténovo a poddajne, bez hromadenia omáčky v panvici.

6. Odpočinutý steak nakrájajte naprieč vláknom na rovnomerné plátky. Šťavu, ktorú pustil počas odpočívania, vmiešajte do cestovín, potom dokončite zvyšným čiernym korením. Na cestoviny naaranžujte plátky steaku a ihneď podávajte.

Servírovanie a podávanie

Fettuccine natočte do úhľadného kopčeka v strede nahriateho taniera. Plátky steaku uložte navrch v čistej línii tak, aby omáčka zostala viditeľná pod nimi. Výsledný tanier má pôsobiť bohato, vyvážene a premyslene, pričom cestoviny nesú omáčku a hovädzie poskytuje štruktúru.

Profesionálne poznámky

Omáčka musí zostať len pri miernom vare; prudké varenie spôsobí zrazenie smotany a otupí chuť parmezánu. Odpočinok steaku je nevyhnutný, pretože zachováva šťavnatosť a zlepšuje čistotu rezu. Hotové Alfredo má byť dostatočne tekuté na obalenie, no zároveň dosť husté na to, aby si na cestovinách udržalo tvar.