Filet de vedella a làmines sobre fettuccine Alfredo

Nota introductòria

Aquesta és una composició de riquesa i contenció: una salsa Alfredo sedosa, correctament emulsionada, disposada sota un bistec tallat a làmines i marcat amb precisió. La pasta ha de mantenir-se flexible, mai feixuga, i la vedella ha d’aportar profunditat sense dominar el plat. Si es treballa correctament, el resultat és luxós, nítid i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta amb vedella
Cuina o origen: Italoamericana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 30 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella de saltar pesada, 28 cm
Cassó mitjà, 20 cm
Olla gran per a la pasta, 24 cm
Pinces
Ratllador fi
Ganivet esmolat per tallar
Escorredor

Ingredients

Bistec de vedella, 180 g
Pasta fettuccine, 90 g
Nata per cuinar, 120 g
Formatge parmesà, ratllat fi, 40 g
Mantega, 20 g
Oli d’oliva, 10 g
All, picat ben fi, 6 g
Pebre negre, acabat de moldre, 2 g
Sal, 4 g

Mètode

1. Porteu una olla gran d’aigua a ebullició viva i saleu-la amb 3 g de la sal. Afegiu-hi la fettuccine i coeu-la durant 9 a 11 minuts, fins que sigui tendra però amb una lleugera fermesa al centre. Reserveu 40 g de l’aigua de cocció i, després, escorreu la pasta.

2. Eixugueu el bistec amb paper de cuina i amaniu-lo uniformement amb l’1 g restant de sal i 1 g del pebre negre. Escalfeu l’oli d’oliva a la paella de saltar pesada a foc alt fins que tremoli. Marqueu el bistec durant 2 a 3 minuts per costat, segons el gruix, fins que quedi ben daurat per fora i encara sucós per dins. Passeu-lo a una taula tèbia i deixeu-lo reposar 5 minuts.

3. Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu la mantega a la mateixa paella, després incorporeu-hi l’all i coeu-lo durant 30 segons, només fins que desprengui aroma i agafi un to daurat pàl·lid. Aboqueu-hi la nata per cuinar i porteu-la a un lleu xup-xup, remenant per desenganxar els sucs adherits de la paella.

4. Coeu la nata durant 2 a 3 minuts, remenant constantment, fins que espesseixi lleugerament i cobreixi el dors d’una cullera. Afegiu-hi el parmesà en tres tandes, remenant fins que es fongui del tot i la salsa es torni llisa, brillant i homogènia. Si cal, alleugeriu-la amb una petita quantitat de l’aigua de cocció reservada; la salsa acabada ha d’adherir-se sense resultar feixuga.

5. Afegiu la fettuccine escorreguda a la salsa i remeneu-la a foc baix durant 30 a 45 segons fins que cada tira quedi uniformement coberta. La pasta ha de tenir un aspecte setinat i flexible, sense que quedi salsa acumulada a la paella.

6. Talleu el bistec reposat a contrapèl en peces regulars. Incorporeu a la pasta els sucs que hagi deixat anar durant el repòs i acabeu amb el pebre negre restant. Disposeu el bistec tallat sobre la pasta i serviu-ho immediatament.

Emplatat i servei

Enrotlleu la fettuccine formant un muntet contingut al centre d’un plat calent. Col·loqueu les làmines de bistec per sobre en una línia neta, deixant que la salsa continuï visible a sota. El plat final ha de transmetre riquesa, equilibri i intenció, amb la pasta sostenint la salsa i la vedella aportant estructura.

Notes professionals

La salsa s’ha de mantenir a un lleu xup-xup; si bull, la nata es tallarà i el parmesà perdrà finor. Deixar reposar el bistec és essencial, ja que preserva la sucositat i afina el tall. L’Alfredo acabat ha de ser prou fluid per napar, però prou espès per mantenir la forma sobre la pasta.