Нарязан стек върху фетучини Алфредо

Уводна бележка

Това е съчетание от богатство и сдържаност: копринен сос Алфредо, правилно емулгиран, положен под нарязан стек, запечатан с прецизност. Пастата трябва да остане еластична, никога тежка, а телешкото да придава дълбочина, без да доминира в чинията. При правилно изпълнение резултатът е разкошен, ясен и завършен.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Паста с телешко
Кухня или произход: Италиано-американска
Тип ястие: Основно
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 430 g
Време за подготовка: 15 минути
Време за готвене: 15 минути
Общо време: 30 минути
Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежък соте тиган, 28 cm
Средна касерола, 20 cm
Голяма тенджера за паста, 24 cm
Щипки
Фино ренде
Остър нож за нарязване
Гевгир

Съставки

Телешки стек, 180 g
Паста фетучини, 90 g
Течна сметана за готвене, 120 g
Пармезан, фино настърган, 40 g
Масло, 20 g
Зехтин, 10 g
Чесън, фино нарязан, 6 g
Черен пипер, прясно смлян, 2 g
Сол, 4 g

Начин на приготвяне

1. Сложете голяма тенджера с вода да заври бурно и я овкусете с 3 g от солта. Добавете фетучините и ги гответе 9 до 11 минути, докато омекнат, но останат с лека стегнатост в центъра. Отделете 40 g от водата от варенето, след което отцедете пастата.

2. Подсушете стека и го овкусете равномерно с останалия 1 g сол и 1 g от черния пипер. Загрейте зехтина в тежкия соте тиган на силен огън, докато започне леко да проблясва. Запечатайте стека за 2 до 3 минути от всяка страна, според дебелината, докато стане наситено запечен отвън и остане сочен отвътре. Прехвърлете върху топла дъска и оставете да почине 5 минути.

3. Намалете котлона до средна степен. Добавете маслото в същия тиган, след това чесъна и гответе 30 секунди, само докато пусне аромат и стане бледозлатист. Налейте течната сметана и я оставете да достигне леко къкрене, като разбърквате, за да освободите запечените частици от дъното на тигана.

4. Гответе сметаната 2 до 3 минути, като разбърквате постоянно, докато леко се сгъсти и започне да покрива гърба на лъжица. Добавете пармезана на три пъти, като разбърквате, докато се разтопи напълно и сосът стане гладък, лъскав и хомогенен. Ако е необходимо, разредете с малко от запазената вода от пастата; готовият сос трябва да полепва, без да става тежък.

5. Добавете отцедените фетучини към соса и разбъркайте на слаб огън за 30 до 45 секунди, докато всяка лента се покрие равномерно. Пастата трябва да изглежда сатенена и еластична, без събиране на сос в тигана.

6. Нарежете отпочиналия стек напречно на влакната на равни парчета. Смесете отделилите се сокове от почивката с пастата, след което завършете с останалия черен пипер. Подредете нарязания стек върху пастата и сервирайте незабавно.

Поднасяне и сервиране

Навийте фетучините в сдържана купчинка в центъра на топла чиния. Подредете резените стек отгоре в чиста линия, като оставите сосът да остане видим отдолу. Финалната чиния трябва да внушава богатство, баланс и целенасоченост, като пастата носи соса, а телешкото придава структура.

Професионални бележки

Сосът трябва да остане на леко къкрене; кипенето ще пресече сметаната и ще притъпи пармезана. Оставянето на стека да почине е съществено, тъй като запазва сочността и прави разреза по-чист. Готовият Алфредо трябва да е достатъчно течен, за да покрива, но и достатъчно плътен, за да запазва формата си върху пастата.