סטייק פרוס על פטוצ'יני אלפרדו

הערת פתיחה

זוהי קומפוזיציה של עושר ואיפוק: רוטב אלפרדו משיי, מאומלץ כראוי, המונח מתחת לסטייק פרוס שנצרב בדיוק. הפסטה חייבת להישאר גמישה, לעולם לא כבדה, והבקר צריך לתרום עומק במקום להשתלט על המנה. כאשר מטפלים בה נכון, התוצאה יוקרתית, צלולה ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פסטה עם בקר
מטבח או מקור: איטלקי-אמריקאי
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 430 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 15 דקות
זמן כולל: 30 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת סוטה כבדה, 28 ס"מ
סיר בינוני, 20 ס"מ
סיר גדול לפסטה, 24 ס"מ
מלקחיים
פומפייה דקה
סכין פריסה חדה
מסננת

מרכיבים

סטייק בקר, 180 g
פסטת פטוצ'יני, 90 g
שמנת מתוקה להקצפה, 120 g
גבינת פרמזן, מגוררת דק, 40 g
חמאה, 20 g
שמן זית, 10 g
שום, קצוץ דק מאוד, 6 g
פלפל שחור, טחון טרי, 2 g
מלח, 4 g

אופן ההכנה

1. מביאים סיר גדול של מים לרתיחה חזקה ומתבלים ב-3 g מהמלח. מוסיפים את הפטוצ'יני ומבשלים 9 עד 11 דקות, עד לרכות מדויקת עם מעט מוצקות במרכז. שומרים 40 g ממי הבישול, ואז מסננים את הפסטה.

2. מייבשים את הסטייק בטפיחות וממליחים ומפלפלים אותו באופן אחיד עם 1 g המלח הנותר ו-1 g מהפלפל השחור. מחממים את שמן הזית במחבת הסוטה הכבדה על חום גבוה עד שהוא מנצנץ. צורבים את הסטייק 2 עד 3 דקות מכל צד, בהתאם לעובי, עד שהוא שחום מאוד מבחוץ ועדיין עסיסי מבפנים. מעבירים למשטח חם ונותנים לנוח 5 דקות.

3. מנמיכים את החום לבינוני. מוסיפים את החמאה לאותה מחבת, ואז מוסיפים את השום ומבשלים 30 שניות, רק עד שהוא מפיץ ניחוח ומקבל גוון זהוב בהיר. יוצקים את השמנת המתוקה ומביאים לבעבוע עדין, תוך ערבוב כדי לשחרר את המשקעים הטעימים מתחתית המחבת.

4. מבשלים את השמנת 2 עד 3 דקות, תוך ערבוב רציף, עד שהיא מסמיכה קלות ומצפה את גב הכף. מוסיפים את הפרמזן בשלוש פעמים, תוך ערבוב עד להמסה מלאה והרוטב נעשה חלק, מבריק ואחיד. אם צריך, מדללים בכמות קטנה ממי הפסטה ששמרתם; הרוטב המוכן צריך להיצמד בלי להפוך לכבד.

5. מוסיפים את הפטוצ'יני המסונן לרוטב ומקפיצים על חום נמוך במשך 30 עד 45 שניות, עד שכל רצועה מצופה באופן אחיד. הפסטה צריכה להיראות משיית וגמישה, בלי שלוליות רוטב במחבת.

6. פורסים את הסטייק שנח לרוחב הסיבים לחתיכות אחידות. מקפלים פנימה את כל הנוזלים שהגיר הסטייק בזמן המנוחה, ואז מסיימים עם יתרת הפלפל השחור. מסדרים את פרוסות הסטייק מעל הפסטה ומגישים מיד.

הגשה וצלחות

מלפפים את הפטוצ'יני לתל מאופק במרכז צלחת חמה. מניחים את פרוסות הסטייק מעל בקו נקי, כך שהרוטב יישאר גלוי מתחתיהן. הצלחת הסופית צריכה לשדר עושר, איזון וכוונה, כשהפסטה נושאת את הרוטב והבקר מספק מבנה.

הערות מקצועיות

הרוטב חייב להישאר על בעבוע עדין; רתיחה תפרק את השמנת ותעמעם את הפרמזן. מנוחת הסטייק חיונית, שכן היא שומרת על העסיסיות ומחדדת את הפריסה. האלפרדו המוגמר צריך להיות נוזלי מספיק כדי לצפות, אך סמיך מספיק כדי לשמור על צורתו על הפסטה.