Narezani odrezak na fettuccine Alfredu

Uvodna napomena

Ovo je spoj raskoši i suzdržanosti: svilenkasti Alfredo umak, pravilno emulgiran, položen ispod narezanog odreska zapečenog s preciznošću. Tjestenina mora ostati podatna, nikada teška, a govedina treba pridonijeti dubini umjesto da dominira tanjurom. Kada se pravilno pripremi, rezultat je raskošan, jasan i zaokružen.

Osnove recepta

Kategorija jela: Tjestenina s govedinom
Kuhinja ili podrijetlo: talijansko-američka
Vrsta slijeda: glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 430 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Ukupno vrijeme: 30 minuta
Težina: srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava za pirjanje, 28 cm
Srednji lonac, 20 cm
Veliki lonac za tjesteninu, 24 cm
Kuhinjska hvataljka
Fini ribež
Oštar nož za rezanje
Cjedilo

Sastojci

Goveđi odrezak, 180 g
Tjestenina fettuccine, 90 g
Vrhnje za kuhanje, 120 g
Parmezan, sitno nariban, 40 g
Maslac, 20 g
Maslinovo ulje, 10 g
Češnjak, sitno nasjeckan, 6 g
Crni papar, svježe mljeven, 2 g
Sol, 4 g

Postupak

1. Zakuhajte veliki lonac vode do jakog vrenja i posolite ga s 3 g soli. Dodajte fettuccine i kuhajte 9 do 11 minuta, dok ne omekša, ali u sredini zadrži laganu čvrstoću. Sačuvajte 40 g vode od kuhanja, zatim ocijedite tjesteninu.

2. Odrezak posušite tapkanjem i ravnomjerno začinite preostalim 1 g soli i 1 g crnog papra. Zagrijte maslinovo ulje u teškoj tavi za pirjanje na jakoj vatri dok ne počne svjetlucati. Pecite odrezak 2 do 3 minute sa svake strane, ovisno o debljini, dok izvana ne dobije duboku smeđu boju, a iznutra ostane sočan. Prebacite na toplu dasku i ostavite da odmori 5 minuta.

3. Smanjite vatru na srednju. U istu tavu dodajte maslac, zatim češnjak i kuhajte 30 sekundi, samo dok ne zamiriše i ne poprimi blijedozlatnu boju. Ulijte vrhnje za kuhanje i lagano ga zakuhajte, miješajući kako biste odvojili zapečene sokove s dna tave.

4. Kuhajte vrhnje 2 do 3 minute, stalno miješajući, dok se lagano ne zgusne i ne obloži stražnju stranu žlice. Dodajte parmezan u tri navrata, miješajući dok se potpuno ne otopi i umak ne postane gladak, sjajan i ujednačen. Po potrebi razrijedite malom količinom sačuvane vode od kuhanja tjestenine; gotovi umak treba prianjati, a da ne postane težak.

5. Dodajte ocijeđene fettuccine u umak i promiješajte na laganoj vatri 30 do 45 sekundi, dok svaka traka ne bude ravnomjerno obložena. Tjestenina treba izgledati svilenkasto i podatno, bez nakupljenog umaka u tavi.

6. Odmoreni odrezak narežite poprečno na vlakna na jednake komade. Umiješajte sve sokove koji su iscurili tijekom odmaranja u tjesteninu, zatim dovršite preostalim crnim paprom. Rasporedite narezani odrezak preko tjestenine i odmah poslužite.

Serviranje i posluživanje

Uvijte fettuccine u uredan humak na sredini toplog tanjura. Položite ploške odreska preko vrha u čistoj liniji, tako da umak ostane vidljiv ispod. Završni tanjur treba djelovati bogato, uravnoteženo i promišljeno, pri čemu tjestenina nosi umak, a govedina daje strukturu.

Profesionalne napomene

Umak mora ostati na laganom vrenju; jako vrenje će razdvojiti vrhnje i prigušiti parmezan. Odmaranje odreska je ključno jer čuva sočnost i omogućuje preciznije rezanje. Gotovi Alfredo treba biti dovoljno tekuć da obloži, ali dovoljno gust da zadrži oblik na tjestenini.