Narezan zrezek na fettuccine Alfredo

Uvodna opomba

To je sestava bogatosti in zadržanosti: svilnata omaka Alfredo, pravilno emulgirana, položena pod natančno zapečen narezan zrezek. Testenine morajo ostati voljne, nikoli težke, govedina pa mora prispevati globino, ne da bi prevladala na krožniku. Če je jed pravilno pripravljena, je rezultat razkošen, jasen in celovit.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Testenine z govedino
Kuhinja ali izvor: italijansko-ameriška
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 430 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 15 minut
Skupni čas: 30 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težka ponev za sotiranje, 28 cm
Srednje velika kozica, 20 cm
Velik lonec za testenine, 24 cm
Kuhinjske klešče
Drobno strgalo
Oster nož za rezanje
Cedilo

Sestavine

Goveji zrezek, 180 g
Testenine fettuccine, 90 g
Sladka smetana za kuhanje, 120 g
Parmezan, drobno nariban, 40 g
Maslo, 20 g
Olivno olje, 10 g
Česen, drobno sesekljan, 6 g
Črni poper, sveže mlet, 2 g
Sol, 4 g

Postopek

1. V velikem loncu zavrite večjo količino vode in jo začinite s 3 g soli. Dodajte fettuccine in kuhajte 9 do 11 minut, dokler niso ravno prav mehke, v sredici pa še rahlo čvrste. Prihranite 40 g vode od kuhanja, nato testenine odcedite.

2. Zrezek osušite s papirnato brisačo in ga enakomerno začinite s preostalim 1 g soli in 1 g črnega popra. V težki ponvi za sotiranje na močnem ognju segrejte olivno olje, da se zalesketa. Zrezek pecite 2 do 3 minute na vsaki strani, odvisno od debeline, dokler ni zunaj močno porjavel, znotraj pa še sočen. Preložite ga na topel krožnik ali desko in pustite počivati 5 minut.

3. Znižajte ogenj na srednjo temperaturo. V isto ponev dodajte maslo, nato česen, in kuhajte 30 sekund, le toliko, da zadiši in postane bledo zlat. Prilijte sladko smetano za kuhanje in jo nežno zavrite, pri tem mešajte, da sprostite zapečene sokove z dna ponve.

4. Smetano kuhajte 2 do 3 minute in ves čas mešajte, dokler se rahlo ne zgosti in ne prekrije hrbtne strani žlice. Parmezan dodajte v treh delih in mešajte, dokler se popolnoma ne stopi ter omaka ne postane gladka, sijoča in povezana. Po potrebi jo razredčite z majhno količino prihranjene vode od testenin; končna omaka se mora oprijeti testenin, ne da bi bila težka.

5. Odcejene fettuccine dodajte v omako in jih na nizkem ognju premetavajte 30 do 45 sekund, dokler ni vsak trak enakomerno prekrit. Testenine morajo biti videti svilnate in voljne, v ponvi pa ne sme ostati lužica omake.

6. Spočiti zrezek narežite počez na vlakna na enakomerne rezine. Morebitne sokove, ki so se izločili med počivanjem, vmešajte v testenine, nato jed dokončajte s preostalim črnim poprom. Narezani zrezek razporedite po testeninah in takoj postrezite.

Serviranje in postavitev na krožnik

Fettuccine z vilicami zavijte v zadržan kupček na sredini toplega krožnika. Rezine zrezka položite čez vrh v čisti liniji, tako da omaka spodaj ostane vidna. Končni krožnik mora delovati bogato, uravnoteženo in premišljeno, pri čemer testenine nosijo omako, govedina pa daje strukturo.

Strokovne opombe

Omaka mora ostati pri nežnem vretju; močno vrenje bo povzročilo, da se smetana loči, parmezan pa izgubi izraznost. Počivanje zrezka je nujno, saj ohrani sočnost in omogoči lepši rez. Končni Alfredo mora biti dovolj tekoč, da prekrije testenine, a dovolj gost, da na njih ohrani obliko.