Стейк ломтиками с фетучини Альфредо

Вступление

Это сочетание насыщенности и сдержанности: шелковистый соус Альфредо, правильно эмульгированный, служит основой для тонко нарезанного стейка, обжаренного с точностью. Паста должна оставаться нежной и податливой, никогда не быть тяжёлой, а говядина должна придавать глубину, а не доминировать на тарелке. При правильном исполнении результат получается роскошным, ясным и завершённым.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Паста с говядиной
Кухня или происхождение: Итало-американская
Тип блюда: Основное блюдо
Выход: 1 порция
Размер порции: 430 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Общее время: 30 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сковорода соте, 28 cm
Средний сотейник, 20 cm
Большая кастрюля для пасты, 24 cm
Щипцы
Мелкая тёрка
Острый нож для нарезки
Дуршлаг

Ингредиенты

Говяжий стейк, 180 g
Паста феттуччине, 90 g
Жирные сливки, 120 g
Сыр Parmesan, мелко натёртый, 40 g
Сливочное масло, 20 g
Оливковое масло, 10 g
Чеснок, мелко рубленный, 6 g
Чёрный перец, свежемолотый, 2 g
Соль, 4 g

Способ приготовления

1. Доведите большую кастрюлю воды до активного кипения и посолите её 3 g соли. Добавьте феттуччине и варите 9–11 минут, до состояния al dente, когда паста уже мягкая, но в центре сохраняет лёгкую упругость. Отлейте 40 g воды от варки, затем откиньте пасту на дуршлаг.

2. Обсушите стейк и равномерно приправьте оставшимися 1 g соли и 1 g чёрного перца. Разогрейте оливковое масло в тяжёлой сковороде соте на сильном огне, пока оно не начнёт слегка мерцать. Обжаривайте стейк по 2–3 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины, до насыщенной румяной корочки снаружи и сочной середины внутри. Переложите на тёплую доску и дайте отдохнуть 5 минут.

3. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в ту же сковороду сливочное масло, затем чеснок и готовьте 30 секунд, только до появления аромата и бледно-золотистого цвета. Влейте жирные сливки и доведите до лёгкого кипения, помешивая и поднимая со дна сковороды поджаристые соки.

4. Готовьте сливки 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока они слегка не загустеют и не начнут покрывать обратную сторону ложки. Добавьте Parmesan в три приёма, помешивая до полного расплавления, чтобы соус стал гладким, блестящим и однородным. При необходимости разбавьте небольшим количеством отложенной воды от варки пасты; готовый соус должен обволакивать, не становясь тяжёлым.

5. Добавьте отцеженные феттуччине в соус и перемешивайте на слабом огне 30–45 секунд, пока каждая лента не будет равномерно покрыта. Паста должна выглядеть атласной и эластичной, без скопления соуса на дне сковороды.

6. Нарежьте отдохнувший стейк поперёк волокон на ровные кусочки. Подмешайте в пасту выделившиеся при отдыхе соки, затем завершите оставшимся чёрным перцем. Разложите ломтики стейка поверх пасты и сразу подавайте.

Подача и сервировка

Скрутите феттуччине в аккуратную компактную горку в центре тёплой тарелки. Выложите ломтики стейка сверху ровной линией, оставляя соус видимым снизу. Готовая подача должна восприниматься как насыщенная, сбалансированная и продуманная, где паста несёт соус, а говядина придаёт структуру.

Профессиональные заметки

Соус должен оставаться лишь на лёгком кипении; при бурном кипении сливки расслоятся, а Parmesan утратит выразительность. Отдых стейка обязателен, так как он сохраняет сочность и делает нарезку более чёткой. Готовый Альфредо должен быть достаточно текучим, чтобы покрывать пасту, но достаточно густым, чтобы держаться на ней.