フェットチーネ・アルフレッドのステーキのせ

前書き

これは、豊かさと節度を兼ね備えた一皿です。適切に乳化させたシルキーなアルフレードソースの上に、正確に焼き上げたスライスステーキを重ねます。パスタはしなやかさを保ち、決して重たくならないこと。牛肉は皿を支配するのではなく、奥行きを添えること。正しく仕上げれば、贅沢で、明快で、完成度の高い一皿になります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 牛肉入りパスタ
料理または発祥: イタリア系アメリカ料理
コース: メインコース
できあがり量: 1人分
1人分量: 430 g
下ごしらえ時間: 15分
調理時間: 15分
合計時間: 30分
難易度: 中級

使用器具

厚手のソテーパン、28 cm
中型のソースパン、20 cm
パスタ用の大鍋、24 cm
トング
細目のおろし器
よく切れるスライスナイフ
ざる

材料

ビーフステーキ、180 g
フェットチーネ、90 g
生クリーム、120 g
パルメザンチーズ（細かくすりおろす）、40 g
バター、20 g
オリーブオイル、10 g
にんにく（みじん切り）、6 g
黒こしょう（挽きたて）、2 g
塩、4 g

作り方

1. 大きな鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、塩のうち3 gを加えて調味する。フェットチーネを加え、中心にわずかな芯が残る程度のやわらかさになるまで9〜11分ゆでる。ゆで汁を40 g取り分けてから、パスタを湯切りする。

2. ステーキの水気をよく拭き取り、残りの塩1 gと黒こしょう1 gを全体に均一にふる。厚手のソテーパンにオリーブオイルを入れ、強火で表面がきらめくまで熱する。厚みに応じて片面2〜3分ずつ焼き、外側はしっかり焼き色をつけ、中はジューシーに仕上げる。温かいまな板に移し、5分休ませる。

3. 火を中火に下げる。同じフライパンにバターを加え、続けてにんにくを加え、香りが立って淡いきつね色になるまで30秒ほど加熱する。生クリームを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ取りながら、やさしく煮立たせる。

4. 生クリームを2〜3分、絶えず混ぜながら加熱し、軽くとろみがついてスプーンの背に薄くまとわりつく程度にする。パルメザンを3回に分けて加え、その都度完全に溶けるまで混ぜ、ソースをなめらかでつややかに、全体が一体化するまで仕上げる。必要であれば取り分けたパスタのゆで汁を少量加えてのばす。仕上がりのソースは、重くならずにパスタにしっかり絡む状態が理想。

5. 湯切りしたフェットチーネをソースに加え、弱火で30〜45秒あえる。すべての麺に均一にソースが絡むまで手早く混ぜる。パスタはサテンのようなつやとしなやかさがあり、フライパンの中にソースがたまっていない状態にする。

6. 休ませたステーキを繊維を断つ方向に均一にスライスする。休ませている間に出た肉汁があればパスタに加え、残りの黒こしょうで仕上げる。パスタの上にスライスしたステーキを盛り、すぐに提供する。

盛り付けと提供

温めた皿の中央に、フェットチーネを控えめな山になるように巻いて盛る。上にステーキのスライスを整然と一直線に並べ、下のソースが見えるようにする。最終的な一皿は、濃厚でありながら均整が取れ、意図の感じられる仕上がりであるべきです。パスタがソースを支え、牛肉が構成の軸を与えます。

プロ向けの注意点

ソースは必ずやさしい煮立ちを保つこと。沸騰させると生クリームが分離し、パルメザンの風味も鈍ります。ステーキを休ませる工程は不可欠で、肉汁を保ち、切り口も美しくなります。仕上がったアルフレードは、パスタをコーティングできる流動性を持ちながら、麺の上で形を保てるだけの濃度が必要です。