Bife fatiado sobre fettuccine Alfredo

Nota introdutória

Esta é uma composição de riqueza e contenção: molho Alfredo sedoso, devidamente emulsionado, disposto sob fatias de bife seladas com precisão. A massa deve manter-se macia e maleável, nunca pesada, e a carne deve contribuir com profundidade sem dominar o prato. Quando executado corretamente, o resultado é luxuoso, límpido e completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Massa com carne de vaca
Cozinha ou origem: Ítalo-americana
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 430 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 15 minutos
Tempo total: 30 minutos
Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Frigideira sauté pesada, 28 cm
Panela média, 20 cm
Panela grande para massa, 24 cm
Pinça de cozinha
Ralador fino
Faca afiada para fatiar
Escorredor

Ingredientes

Bife de vaca, 180 g
Massa fettuccine, 90 g
Natas, 120 g
Queijo parmesão, finamente ralado, 40 g
Manteiga, 20 g
Azeite, 10 g
Alho, finamente picado, 6 g
Pimenta-preta, moída na hora, 2 g
Sal, 4 g

Método

1. Leve uma panela grande com água a uma fervura vigorosa e tempere com 3 g do sal. Adicione o fettuccine e cozinhe durante 9 a 11 minutos, até ficar tenro, mas ainda com uma ligeira firmeza no centro. Reserve 40 g da água da cozedura e depois escorra a massa.

2. Seque o bife com papel de cozinha e tempere-o uniformemente com o 1 g restante de sal e 1 g da pimenta-preta. Aqueça o azeite na frigideira sauté pesada em lume alto até começar a brilhar. Sele o bife durante 2 a 3 minutos de cada lado, consoante a espessura, até ficar bem dourado por fora e ainda suculento por dentro. Transfira para uma tábua morna e deixe repousar durante 5 minutos.

3. Reduza o lume para médio. Adicione a manteiga à mesma frigideira, depois junte o alho e cozinhe durante 30 segundos, apenas até ficar aromático e dourado-claro. Verta as natas e leve a lume brando até levantar uma fervura suave, mexendo para soltar os sucos caramelizados do fundo da frigideira.

4. Cozinhe as natas durante 2 a 3 minutos, mexendo constantemente, até engrossarem ligeiramente e cobrirem as costas de uma colher. Adicione o parmesão em três adições, mexendo até derreter completamente e o molho ficar liso, brilhante e homogéneo. Se necessário, ajuste com uma pequena quantidade da água da massa reservada; o molho final deve aderir sem se tornar pesado.

5. Adicione o fettuccine escorrido ao molho e envolva em lume brando durante 30 a 45 segundos, até cada fio ficar uniformemente coberto. A massa deve apresentar-se acetinada e maleável, sem acumulação de molho na frigideira.

6. Corte o bife repousado em fatias uniformes, no sentido contrário às fibras. Incorpore na massa quaisquer sucos libertados durante o repouso e finalize com a pimenta-preta restante. Disponha as fatias de bife sobre a massa e sirva imediatamente.

Empratamento e serviço

Enrole o fettuccine num monte contido no centro de um prato quente. Disponha as fatias de bife por cima numa linha limpa, deixando o molho visível por baixo. O prato final deve apresentar-se como rico, equilibrado e intencional, com a massa a transportar o molho e a carne a fornecer estrutura.

Notas profissionais

O molho deve manter-se sempre em fervura suave; uma ebulição forte fará talhar as natas e atenuará o parmesão. Deixar o bife repousar é essencial, pois preserva a suculência e melhora a nitidez do corte. O Alfredo final deve ser fluido o suficiente para envolver, mas espesso o bastante para manter a forma sobre a massa.