Plátky steaku na fettuccine Alfredo

Úvodní poznámka

Jde o spojení bohatosti a střídmosti: hedvábná omáčka Alfredo, správně emulgovaná, tvoří základ pod plátky steaku opečeného s přesností. Těstoviny musí zůstat vláčné, nikdy těžké, a hovězí má dodat hloubku, nikoli ovládnout celý talíř. Při správném postupu je výsledkem luxusní, čistý a úplný pokrm.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Těstoviny s hovězím
Kuchyně nebo původ: Italsko-americká
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 430 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 15 minut
Celkový čas: 30 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžká pánev na restování, 28 cm
Střední rendlík, 20 cm
Velký hrnec na těstoviny, 24 cm
Kleště
Jemné struhadlo
Ostrý nůž na krájení
Cedník

Ingredience

Hovězí steak, 180 g
Těstoviny fettuccine, 90 g
Smetana ke šlehání, 120 g
Parmazán, jemně nastrouhaný, 40 g
Máslo, 20 g
Olivový olej, 10 g
Česnek, najemno nasekaný, 6 g
Černý pepř, čerstvě mletý, 2 g
Sůl, 4 g

Postup

1. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k prudkému varu a osolte ji 3 g soli. Přidejte fettuccine a vařte 9 až 11 minut, dokud nebudou právě měkké, ale uprostřed stále lehce pevné. Odeberte 40 g vody z vaření, poté těstoviny sceďte.

2. Steak osušte papírovou utěrkou a rovnoměrně ho osolte zbývajícím 1 g soli a 1 g černého pepře. V těžké pánvi na restování rozehřejte na vysokém plameni olivový olej, až se začne lesknout. Steak opékejte 2 až 3 minuty z každé strany, podle tloušťky, dokud nebude na povrchu výrazně opečený a uvnitř stále šťavnatý. Přendejte ho na teplé prkénko a nechte 5 minut odpočívat.

3. Snižte teplotu na střední. Do stejné pánve přidejte máslo, poté česnek, a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní a nezíská světle zlatou barvu. Přilijte smetanu ke šlehání a přiveďte ji k mírnému probublávání; míchejte a uvolněte připečené výpečky ze dna pánve.

4. Smetanu vařte 2 až 3 minuty za stálého míchání, dokud lehce nezhoustne a nepokryje zadní stranu lžíce. Parmazán přidávejte natřikrát a míchejte, dokud se zcela nerozpustí a omáčka nebude hladká, lesklá a soudržná. Je-li třeba, zřeďte ji malým množstvím odložené vody z těstovin; hotová omáčka má na těstovinách ulpívat, ale nesmí být těžká.

5. Do omáčky přidejte scezené fettuccine a na mírném plameni je promíchávejte 30 až 45 sekund, dokud nebude každý pramen rovnoměrně obalený. Těstoviny mají působit saténově a vláčně, bez přebytečné omáčky shromážděné v pánvi.

6. Odpočinutý steak nakrájejte přes vlákno na rovnoměrné plátky. Veškerou šťávu, kterou pustil při odpočinku, vmíchejte do těstovin a poté dokončete zbývajícím černým pepřem. Plátky steaku naaranžujte na těstoviny a ihned podávejte.

Servírování a podávání

Fettuccine stočte do úhledného, střídmého kopečku doprostřed nahřátého talíře. Plátky steaku položte navrch v čisté linii tak, aby pod nimi zůstala omáčka viditelná. Výsledný talíř má působit bohatě, vyváženě a promyšleně, přičemž těstoviny nesou omáčku a hovězí dodává pokrmu strukturu.

Profesionální poznámky

Omáčka musí zůstat jen v mírném varu; prudké vaření způsobí sražení smetany a potlačí chuť parmazánu. Nechat steak odpočinout je zásadní, protože si tak zachová šťavnatost a bude se lépe krájet. Hotové Alfredo má být dostatečně tekuté, aby těstoviny obalilo, ale zároveň natolik husté, aby na nich drželo tvar.