Gesneden biefstuk op fettuccine Alfredo

Inleiding

Dit is een compositie van rijkdom en terughoudendheid: zijdezachte Alfredo-saus, correct geëmulgeerd, als basis onder nauwkeurig aangebraden plakjes steak. De pasta moet soepel blijven, nooit zwaar, en het rundvlees moet diepte geven zonder het bord te overheersen. Correct uitgevoerd is het resultaat luxueus, helder en volledig.

Receptgegevens

Gerechtcategorie: Pasta met rundvlees
Keuken of herkomst: Italiaans-Amerikaans
Soort gang: Hoofdgerecht
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 430 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 15 minuten
Totale tijd: 30 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware sauteerpan, 28 cm
Middelgrote steelpan, 20 cm
Grote pan voor pasta, 24 cm
Tang
Fijne rasp
Scherp snijmes
Vergiet

Ingrediënten

Rundersteak, 180 g
Fettuccine, 90 g
Slagroom, 120 g
Parmezaanse kaas, fijn geraspt, 40 g
Boter, 20 g
Olijfolie, 10 g
Knoflook, fijngehakt, 6 g
Zwarte peper, versgemalen, 2 g
Zout, 4 g

Bereidingswijze

1. Breng een grote pan water krachtig aan de kook en breng op smaak met 3 g van het zout. Voeg de fettuccine toe en kook 9 tot 11 minuten, tot net gaar met nog een lichte stevigheid in de kern. Houd 40 g van het kookwater apart en giet de pasta daarna af.

2. Dep de steak droog en kruid gelijkmatig met de resterende 1 g zout en 1 g van de zwarte peper. Verhit de olijfolie in de zware sauteerpan op hoog vuur tot deze glanst. Schroei de steak 2 tot 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot hij vanbuiten diepbruin is en vanbinnen nog sappig. Leg op een warme plank en laat 5 minuten rusten.

3. Zet het vuur terug naar middelhoog. Voeg de boter toe aan dezelfde pan, voeg daarna de knoflook toe en bak 30 seconden, net tot geurig en licht goudkleurig. Schenk de slagroom erbij en breng zachtjes aan de kook, terwijl je roert om de aanbaksels van de pan los te maken.

4. Kook de room 2 tot 3 minuten, onder voortdurend roeren, tot deze licht indikt en aan de achterkant van een lepel blijft hangen. Voeg de Parmezaan in drie delen toe en roer tot volledig gesmolten en de saus glad, glanzend en samenhangend is. Maak indien nodig losser met een kleine hoeveelheid van het achtergehouden pastawater; de uiteindelijke saus moet hechten zonder zwaar te worden.

5. Voeg de afgegoten fettuccine toe aan de saus en schep 30 tot 45 seconden om op laag vuur, tot elke sliert gelijkmatig bedekt is. De pasta moet er satijnachtig en soepel uitzien, zonder plasjes saus in de pan.

6. Snijd de uitgeruste steak dwars op de draad in gelijke plakken. Meng eventueel vrijgekomen vleessappen door de pasta en werk af met de resterende zwarte peper. Schik de plakjes steak over de pasta en serveer onmiddellijk.

Opmaak en serveren

Draai de fettuccine tot een bescheiden nest in het midden van een warm bord. Leg de plakjes steak er in een strakke lijn bovenop, zodat de saus eronder zichtbaar blijft. Het uiteindelijke bord moet rijk, evenwichtig en doordacht ogen, waarbij de pasta de saus draagt en het rundvlees structuur geeft.

Professionele notities

De saus moet zachtjes blijven pruttelen; doorkoken zal de room doen schiften en de Parmezaan dof maken. De steak laten rusten is essentieel, omdat dit de sappigheid behoudt en het snijden ten goede komt. De uiteindelijke Alfredo moet vloeibaar genoeg zijn om te coaten, maar dik genoeg om zijn vorm op de pasta te behouden.