Planche de charcuterie aux olives vertes, fromage à pâte mi-dure, chorizo et salami

Note d'introduction

Il ne s'agit pas d'un simple assortiment de viandes et de fromage, mais d'une étude rigoureuse du sel, du gras et de la fermeté. L'olive verte apporte de l'éclat, le fromage à pâte mi-dure offre une richesse discrète, et le chorizo ainsi que le salami apportent profondeur, parfum et persistance. Bien servie, la planche doit paraître composée, généreuse et précise.

L'essentiel de la recette

Catégorie de plat : Planche de charcuterie

Cuisine ou origine : D'inspiration ibérique

Type de service : Entrée ou assiette à partager

Rendement : 2 portions

Portion : 168 g

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 0 minute

Temps total : 10 minutes

Difficulté : Facile

Équipement

Grande planche de service ou grand plat

Petit couteau de service

Couteau bien aiguisé

Petit bol pour les olives

Ingrédients

Olives vertes, 80 g

Fromage à pâte mi-dure, 120 g

Chorizo, 70 g

Salami, 65 g

Méthode

1. Amenez les olives vertes, le fromage à pâte mi-dure, le chorizo et le salami à température ambiante pendant 10 minutes afin que leurs arômes s'ouvrent et que leurs textures s'assouplissent légèrement sans perdre leur tenue.

2. Coupez le fromage à pâte mi-dure en bâtonnets nets ou en tranches épaisses, d'environ 10 g à 15 g chacune, avec des bords propres et sans émiettement.

3. Coupez le chorizo en fines rondelles d'environ 2 mm d'épaisseur, afin que le gras reste visible et que les épices soient réparties uniformément.

4. Coupez le salami en fines rondelles d'environ 2 mm d'épaisseur, en gardant des tranches régulières et intactes.

5. Disposez d'abord le fromage sur la planche en un groupe compact, puis éventaillez le chorizo et le salami à côté en lignes qui se chevauchent. Placez les olives vertes dans un petit bol ou en petit tas serré afin de garder leur saumure séparée des viandes et du fromage.

6. Laissez reposer la planche 2 minutes avant de servir afin que les gras se stabilisent et que les arômes se présentent clairement.

Dressage et service

Servez sur une planche fraîche, avec le fromage comme point d'ancrage visuel. Gardez les charcuteries légèrement repliées plutôt qu'aplaties, et placez les olives avec retenue afin que la composition reste équilibrée et nette.

Notes professionnelles

Utilisez une lame bien aiguisée pour le fromage et les charcuteries ; des coupes irrégulières ternissent la planche et le palais. La réussite de cette assiette repose sur le contraste : fromage ferme, gras souple, olives saumâtres et disposition précise.