白ごはんの肉汁がけ（少量）

前書き

これは簡素な一皿ですが、単調ではありません。米はまず節度をもって炊き、その後フライパンで仕上げることで、こんがりとした焼き汁の色合いと深みをまとわせます。玉ねぎと黒こしょうが、澄んだ塩気のある輪郭を添えます。この料理の価値は正確さにあります。米粒は一粒一粒がはっきりと立ち、つややかで、フライパンの風味をほのかに帯びているべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 塩味のライス
料理または由来: クラシックなビストロ風
コース: 付け合わせ
できあがり量: 1人分
1人分の分量: 38 g
準備時間: 5分
調理時間: 18分
合計時間: 23分
難易度: 簡単

道具

小さめの片手鍋
目の細かいふるい
小さめのソテーパン
木べらまたは耐熱スパチュラ
キッチンスケール

材料

白米（洗って水気を切る）: 18 g
バター: 3 g
玉ねぎ（ごく細かいみじん切り）: 6 g
ビーフストック: 28 g
黒こしょう（挽きたて）: 0.2 g

作り方

1. 白米を片手鍋に入れ、ビーフストック 20 g を加えます。中弱火でごく静かな煮立ち加減にし、ふたをして 10〜12 分炊きます。液体が吸収され、米粒がやわらかくなりつつも、まだ一粒ずつ分かれている状態になればよいです。火から下ろし、ふたをしたまま 3 分蒸らします。

2. 米を蒸らしている間に、ソテーパンを中火にかけてバターを加えます。泡立ってきたらみじん切りの玉ねぎを加え、絶えず混ぜながら 2〜3 分炒めます。色づかせず、やわらかくなって軽く透き通るまで火を入れます。

3. 残りのビーフストック 8 g をフライパンに加え、30〜45 秒煮詰めます。液体につやが出て、フライパンに薄い茶色の焼きつきが生じる程度で止めます。

4. 炊いた米と黒こしょうを加えます。1〜2 分、混ぜながら米をフライパン全体に押し広げるようにして火を入れます。米粒全体に均一にからみ、ところどころ軽く香ばしくなり、こんがりした焼き汁の色合いを帯びればできあがりです。仕上がったライスは、しっとりとして粒立ちがあり、うまみが感じられる状態で、べたついたり固まったりしていてはいけません。

盛り付けと提供

温めた浅めの皿、または小さな取り皿用のボウルに、ライスを整えてこんもりと盛ります。米粒はやさしくまとまりつつも輪郭がはっきりしており、バターとストックによるつやがあり、表面には黒こしょうの繊細な余韻が感じられるようにします。

プロのポイント

米はフライパンに入れる前に完全に炊けていなければなりません。最後の加熱は炊き上げのためではなく、風味をのせるためです。玉ねぎは淡い色のまま保ってください。ここで色づくと、この料理の繊細さが鈍ってしまいます。仕上がりの食感は、ほぐれがよく、つややかで、ほのかにコクが加わったもので、余分な液体が見えてはいけません。