Tava suyuna bulanmış az miktarda pişmiş beyaz pirinç

Giriş notu

Bu sade bir yemektir, ama basit değildir. Pirinç önce ölçülü biçimde pişirilir, ardından tavada sonlandırılır; böylece kızarmış tava özlerinin rengini ve derinliğini alır, soğan ve karabiber ise ona temiz, tuzlu bir keskinlik katar. Değeri hassasiyette yatar: her bir tane ayrı kalmalı, parlak görünmeli ve tavanın lezzetiyle hafifçe renklenmiş olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Tuzlu pirinç
Mutfak veya köken: Klasik bistro usulü
Öğün türü: Garnitür
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 38 g
Hazırlık süresi: 5 dakika
Pişirme süresi: 18 dakika
Toplam süre: 23 dakika
Zorluk: Kolay

Ekipman

Küçük sos tenceresi
İnce süzgeç
Küçük sote tavası
Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
Mutfak terazisi

Malzemeler

Beyaz pirinç, yıkanmış ve süzülmüş: 18 g
Tereyağı: 3 g
Soğan, çok ince kıyılmış: 6 g
Sığır suyu: 28 g
Karabiber, taze çekilmiş: 0.2 g

Yöntem

1. Beyaz pirinci sos tenceresine 20 g sığır suyu ile birlikte koyun. Orta-kısık ateşte çok hafif bir kaynamaya getirin, kapağını kapatın ve sıvı çekilene, taneler yumuşayıp yine de ayrı kalana kadar 10 ila 12 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 3 dakika dinlendirin.

2. Pirinç dinlenirken sote tavasını orta ateşe alın ve tereyağını ekleyin. Köpürmeye başladığında kıyılmış soğanı ekleyin ve renk almadan yumuşayıp hafifçe şeffaflaşana kadar, sürekli karıştırarak 2 ila 3 dakika pişirin.

3. Kalan 8 g sığır suyunu tavaya ekleyin ve 30 ila 45 saniye kadar, yalnızca sıvı parlak bir hâl alana ve tavada hafif kahverengi bir tortu oluşana kadar çektirin.

4. Pişmiş pirinci ve karabiberi ekleyin. Pirinci tavada karıştırıp bastırarak 1 ila 2 dakika pişirin; taneler eşit biçimde kaplanmalı, yer yer hafifçe kavrulmalı ve kızarmış tava özleriyle renklenmelidir. Bitmiş pirinç nemli, tane tane ve lezzetli olmalı; ıslak ya da sıkışık olmamalıdır.

Tabaklama ve servis

Pirinci ılık, sığ bir tabağa veya küçük bir servis kâsesine düzgünce yerleştirin. Taneler yumuşak biçimde bir arada durmalı ama yine de belirgin şekilde seçilebilmelidir; yüzeyde tereyağı ve et suyundan gelen bir parlaklık ve ince bir karabiber bitişi olmalıdır.

Profesyonel notlar

Pirinç tavaya girmeden önce tamamen pişmiş olmalıdır; son ısı pişirmeyi tamamlamak için değil, lezzet vermek içindir. Soğanı soluk tutun; burada renk alması yemeğin inceliğini köreltir. Nihai doku gevşek, parlak ve hafifçe zenginleştirilmiş olmalı; görünür fazla sıvı bulunmamalıdır.