Mala porcija kuvanog belog pirinča sa zapečenim sokovima iz tiganja

Увод

Ово је једноставно јело, али не и обично. Пиринач се најпре кува уз меру, а затим довршава у тигању како би попримио боју и дубину запечених сокова, док му црни лук и црни бибер дају чисту, слану оштрину. Његова вредност лежи у прецизности: свако зрно треба да остане одвојено, сјајно и благо обојено укусом тигања.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Слани пиринач
Кухиња или порекло: Класични бистро стил
Врста јела: Прилог
Принос: 1 порција
Величина порције: 38 g
Време припреме: 5 минута
Време кувања: 18 минута
Укупно време: 23 минута
Тежина: Лако

Опрема

Мала шерпа
Фино сито
Мали соте тигањ
Дрвена варјача или лопатица отпорна на топлоту
Кухињска вага

Састојци

Бели пиринач, испран и оцеђен: 18 g
Путер: 3 g
Црни лук, врло ситно исецкан: 6 g
Говеђи бујон: 28 g
Црни бибер, свеже самлевен: 0.2 g

Поступак

1. Ставите бели пиринач у шерпу са 20 g говеђег бујона. Доведите до врло лаганог крчкања на средње тихој ватри, поклопите и кувајте 10 до 12 минута, док се течност не упије, а зрна не омекшају, али и даље остану одвојена. Склоните са ватре и оставите да одмори, поклопљено, 3 минута.

2. Док пиринач одмара, ставите соте тигањ на средњу ватру и додајте путер. Када запени, додајте ситно исецкан црни лук и кувајте 2 до 3 минута, уз стално мешање, док не омекша и постане благо провидан, без добијања боје.

3. Додајте преосталих 8 g говеђег бујона у тигањ и пустите да се редукује 30 до 45 секунди, тек толико да течност постане сјајна и да у тигању остане лаган браон траг.

4. Додајте кувани пиринач и црни бибер. Мешајте и развлачите пиринач по тигању 1 до 2 минута, док зрна не буду равномерно обложена, местимично благо препечена и обојена запеченим соковима. Готов пиринач треба да буде влажан, растресит и пун укуса, а не мокар или збијен.

Сервирање

Уредно обликујте пиринач у топлој плиткој посуди или малој чинији за прилог. Зрна треба да се благо држе заједно, али да и даље буду јасно раздвојена, са сјајем од путера и бујона и финим завршетком црног бибера по површини.

Професионалне напомене

Пиринач мора бити потпуно скуван пре него што уђе у тигањ; завршна топлота служи за додавање укуса, а не за довршавање кувања. Лук треба да остане блед, јер би боја овде умањила деликатност јела. Завршна текстура треба да буде растресита, сјајна и благо обогаћена, без видљивог вишка течности.