Petita porció d'arròs blanc cuit amb sucs daurats de la paella

Nota introductòria

Aquest és un plat sobri, però no pas simple. L’arròs es cou primer amb contenció i després s’acaba a la paella perquè agafi el color i la profunditat dels sucs daurats, mentre que la ceba i el pebre negre li donen un toc net i saborós. El seu valor rau en la precisió: cada gra ha de quedar ben separat, brillant i lleugerament impregnat del sabor de la paella.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Arròs salat
Cuina o origen: Estil bistró clàssic
Tipus de plat: Guarnició
Rendiment: 1 porció
Mida de la ració: 38 g
Temps de preparació: 5 minuts
Temps de cocció: 18 minuts
Temps total: 23 minuts
Dificultat: Fàcil

Equip

Cassó petit
Colador fi
Paella per saltar petita
Cullera de fusta o espàtula resistent a la calor
Bàscula de cuina

Ingredients

Arròs blanc, esbandit i escorregut: 18 g
Mantega: 3 g
Ceba, picada molt fina: 6 g
Brou de vedella: 28 g
Pebre negre, acabat de moldre: 0.2 g

Mètode

1. Poseu l’arròs blanc al cassó amb 20 g del brou de vedella. Porteu-ho a un bull molt suau a foc mitjà-baix, tapeu-ho i coeu-ho durant 10 a 12 minuts, fins que el líquid s’hagi absorbit i els grans siguin tendres però encara separats. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar, tapat, durant 3 minuts.

2. Mentre l’arròs reposa, poseu la paella per saltar a foc mitjà i afegiu-hi la mantega. Quan faci escuma, afegiu-hi la ceba picada i coeu-la durant 2 a 3 minuts, remenant constantment, fins que sigui tova i lleugerament translúcida sense agafar color.

3. Afegiu els 8 g restants de brou de vedella a la paella i deixeu-lo reduir durant 30 a 45 segons, just fins que el líquid es torni brillant i la paella presenti un lleuger residu marró.

4. Afegiu l’arròs cuit i el pebre negre. Remeneu i pressioneu l’arròs per tota la paella durant 1 a 2 minuts, fins que els grans quedin uniformement recoberts, lleugerament torrats en alguns punts i tenyits pels sucs daurats. L’arròs acabat ha de ser humit, solt i saborós, no pas moll ni compacte.

Emplatat i servei

Disposeu l’arròs formant un muntet net en un plat fondo poc profund calent o en un bol petit de guarnició. Els grans han de mantenir-se suaument units però clarament definits, amb una lluïssor de la mantega i el brou i un acabat fi de pebre per tota la superfície.

Notes professionals

L’arròs ha d’estar completament cuit abans d’entrar a la paella; la calor final és per aromatitzar, no per acabar la cocció. Manteniu la ceba pàl·lida, ja que aquí el color esmussaria la delicadesa del plat. La textura final ha de ser solta, brillant i lleugerament enriquida, sense excés de líquid visible.