Ius gallinaceum cum tubere, carota, cepa, oliva viridi, cicer et oryza alba

Praefatio

Hoc est ius moderate compositum et penitus sapidum, in quo caro gallinacea, holera, et legumina ita coquuntur ut singula clare ac separatim percipiantur, antequam in levi iure lycopersici uniantur. Oryza seorsum coquitur et in fine leniter miscetur, ut ferculum compositum maneat neque grave fiat. Olivae virides finem acuunt et huic iuri tacitam auctoritatem tribuunt.

Res essentiales recipe

Categoria ferculi: Ius

Culinaria sive origo: ad modum Mediterraneum inspirata

Genus cursus: Ferculum principale

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 430 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coctionis: 45 minuta

Tempus totale: 1 hora

Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 caccabus mediocris, 20 cm

1 caccabus parvus cum operculo

1 tabula sectoria

1 culter coquinaris

1 cochlear ligneum

1 radula tenuis aut microplane

Ingredientia

Ad oryzam

Oryza alba, 50 g

Aqua, 100 g

Sal, 1 g

Ad ius

Caro gallinacea, 120 g, in partes 2 cm secta

Oleum vegetabile, 12 g

Cepa, 40 g, minute concisa

Allium, 4 g, minute tritum

Lycopersicum, 60 g, radula tritum

Tuberculum, 55 g, depuratum et in tessellas 1.5 cm sectum

Carota, 35 g, in tessellas 1 cm secta

Cicer, 30 g, coctum et colatum

Oliva viridis, 18 g, exossata et in dimidia secta

Aqua, 110 g

Sal, 3 g

Piper nigrum, 0.5 g

Modus

1. Oryzam sub aqua frigida fluente ablue donec aqua paene clara fluat. Oryzam, aquam, et sal in caccabo parvo coniunge, ad ebullitionem adduc, deinde operi et ad minimum ignem redige. Coque per 12 minuta sine operculo levato. Ab igne remove et, operto caccabo, per 10 minuta quiescere sine. Grana separata, tenera, et in superficie sicca esse debent.

2. Dum oryza coquitur, carnem gallinaceam cum 1 g salis et pipere nigro condi.

3. Caccabum mediocrem super ignem medium pone et oleum vegetabile adde. Cepam adde et coque per 4 minuta, saepe movendo, donec translucida et leviter mollita sit sed non colorata. Allium adde et coque per 30 secundas, tantum donec fragrantiam emittat.

4. Carnem gallinaceam adde et coque per 4 ad 5 minuta, partes vertendo ut speciem crudam amittant et colorem leviter opacum accipiant. Lycopersicum radula tritum adde et coque per 2 minuta, movendo donec saporem crudum deponat et caccabus odorem rotundum et sapidum reddat.

5. Tuberculum, carotam, cicer, olivam viridem, aquam, et salem reliquum adde. Ad lenem et constantem fervorem perduc, deinde ignem ad minimum redige. Ex parte operi et coque per 18 ad 20 minuta, semel aut bis movendo, donec tuberculum in medio tenerum sit et carota cultro facile cedat. Ius leviter spissatum esse debet, non aquosum.

6. Oryzam furca solve. Eam leniter in ius misce et coque adhuc per 1 minutum, tantum ut omnia ad eandem temperaturam perveniant. Condimenta tantum si necesse est corrige; ius perfectum aequatum, sapidum, et purum sapere debet, oliva finem elevante.

In patinam ponere et ministrare

Ius in catinum calidum et humile infunde, ita ut oryza, caro gallinacea, et holera aequaliter in iure considant. Paucis olivis in superficie conspicuis perfice et statim ministra, dum textura distincta manet et ius molle est.

Notae professionales

Lycopersicum brevi tempore super ignem tene antequam liquidum addas; hoc profunditatem servat ne aciditas ferculo dominetur.

Oryza post coctionem operta quiescere debet, ut aequaliter perficiatur et formam suam servet cum in ius miscetur.

Textura finalis umida et cohaerens esse debet, cum unaquaeque pars adhuc dignosci possit.