Estofat de pollastre amb patata, pastanaga, ceba, oliva verda, cigró i arròs blanc

Nota introductòria

Aquest és un estofat mesurat i profundament saborós en què el pollastre, les verdures i els llegums es defineixen de manera clara i separada abans d’unificar-se en un brou lleuger de tomàquet. L’arròs es cou a part i s’incorpora al final, de manera que el plat es manté estructurat en lloc de resultar pesant. Les olives verdes accentuen el final i donen a l’estofat la seva autoritat serena.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Estofat

Cuina o origen: Inspiració mediterrània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 430 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 45 minuts

Temps total: 1 hora

Dificultat: Moderada

Equip

1 cassó mitjà, 20 cm

1 cassó petit amb tapa

1 taula de tallar

1 ganivet de xef

1 cullera de fusta

1 ratllador fi o microplane

Ingredients

Per a l’arròs

Arròs blanc, 50 g

Aigua, 100 g

Sal, 1 g

Per a l’estofat

Pollastre, 120 g, tallat en peces de 2 cm

Oli vegetal, 12 g

Ceba, 40 g, tallada a dauets fins

All, 4 g, picat ben fi

Tomàquet, 60 g, ratllat

Patata, 55 g, pelada i tallada en daus d’1,5 cm

Pastanaga, 35 g, tallada en daus d’1 cm

Cigró, 30 g, cuit i escorregut

Oliva verda, 18 g, sense pinyol i tallada per la meitat

Aigua, 110 g

Sal, 3 g

Pebre negre, 0,5 g

Mètode

1. Esbandeix l’arròs sota aigua freda corrent fins que l’aigua surti gairebé transparent. Posa l’arròs, l’aigua i la sal al cassó petit, porta-ho a ebullició i després tapa-ho i abaixa el foc al mínim. Cou-ho durant 12 minuts sense aixecar la tapa. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. Els grans han de quedar separats, tendres i secs a la superfície.

2. Mentre es cou l’arròs, amaneix el pollastre amb 1 g de la sal i el pebre negre.

3. Posa el cassó mitjà a foc mitjà i afegeix-hi l’oli vegetal. Afegeix-hi la ceba i cou-la durant 4 minuts, remenant sovint, fins que sigui translúcida i lleugerament estovada però sense agafar color. Afegeix-hi l’all i cou-lo durant 30 segons, només fins que desprengui aroma.

4. Afegeix-hi el pollastre i cou-lo durant 4 o 5 minuts, girant les peces perquè perdin l’aspecte cru de l’exterior i agafin un color lleugerament opac. Afegeix-hi el tomàquet ratllat i cou-ho durant 2 minuts, remenant fins que perdi el gust de cru i el cassó faci una olor més rodona i saborosa.

5. Afegeix-hi la patata, la pastanaga, el cigró, l’oliva verda, l’aigua i la sal restant. Porta-ho a un xup-xup constant i després abaixa el foc al mínim. Tapa-ho parcialment i cou-ho durant 18 o 20 minuts, remenant una o dues vegades, fins que la patata sigui tendra al centre i la pastanaga es deixi tallar netament amb el ganivet. El brou ha de quedar lleugerament espessit, no aigualit.

6. Separa els grans d’arròs amb una forquilla. Incorpora’l a l’estofat amb suavitat i cou-ho 1 minut més, només perquè tot quedi a la mateixa temperatura. Ajusta el condiment només si cal; l’estofat acabat ha de tenir un gust equilibrat, saborós i net, amb l’oliva elevant el final.

Emplatat i servei

Serveix l’estofat en un bol fondo i calent, deixant que l’arròs, el pollastre i les verdures es distribueixin de manera uniforme dins del brou. Acaba amb unes quantes olives visibles a la superfície i serveix-ho immediatament mentre la textura encara sigui definida i l’estofat mantingui la seva suavitat.

Notes professionals

Mantén el tomàquet poc temps al foc abans d’afegir-hi líquid; això preserva la profunditat sense que l’acidesa domini el plat.

L’arròs ha de reposar tapat després de la cocció perquè s’acabi de fer de manera uniforme i mantingui la forma quan s’incorpori a l’estofat.

La textura final ha de ser humida i cohesionada, amb cada component encara identificable.