鶏肉とじゃがいも・にんじん・玉ねぎ・グリーンオリーブ・ひよこ豆のシチュー ライス添え

前書き

これは、鶏肉、野菜、豆類それぞれの持ち味をはっきりと際立たせてから、軽いトマトの煮汁でひとつにまとめる、端正で深いうま味のあるシチューです。ご飯は別に炊いて最後に混ぜ込むため、重たくならず、まとまりのある仕上がりになります。グリーンオリーブが後味を引き締め、このシチューに静かな風格を与えます。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: シチュー

料理の種類・由来: 地中海風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の分量: 430 g

下ごしらえ時間: 15分

調理時間: 45分

合計時間: 1時間

難易度: 中級

道具

中鍋 1個、20 cm

ふた付き小鍋 1個

まな板 1枚

シェフナイフ 1本

木べら 1本

細目のおろし金またはMicroplane 1個

材料

ご飯用

白米 50 g

水 100 g

塩 1 g

シチュー用

鶏肉 120 g、2 cm角に切る

植物油 12 g

玉ねぎ 40 g、細かい角切り

にんにく 4 g、みじん切り

トマト 60 g、すりおろす

じゃがいも 55 g、皮をむいて1.5 cm角に切る

にんじん 35 g、1 cm角に切る

ひよこ豆 30 g、加熱済みで水気を切る

グリーンオリーブ 18 g、種を取って半分に切る

水 110 g

塩 3 g

黒こしょう 0.5 g

作り方

1. 白米を冷たい流水で、ほぼ透明になるまで洗います。小鍋に米、水、塩を入れて沸騰させ、ふたをしてごく弱火にします。ふたを取らずに12分炊きます。火から下ろし、ふたをしたまま10分蒸らします。米粒は、ひと粒ずつほぐれ、やわらかく、表面がべたつかない状態が目安です。

2. ご飯を炊いている間に、鶏肉に塩1 gと黒こしょうで下味をつけます。

3. 中鍋を中火にかけ、植物油を入れます。玉ねぎを加え、色づかせないようにしながら、半透明になって軽くやわらかくなるまで、よく混ぜつつ4分炒めます。にんにくを加え、香りが立つまで30秒炒めます。

4. 鶏肉を加え、表面の生っぽさがなくなり、軽く不透明な色になるまで、返しながら4〜5分加熱します。すりおろしたトマトを加え、2分炒めます。生っぽい角が取れ、鍋全体が丸みのある香ばしいうま味の香りになるまで混ぜます。

5. じゃがいも、にんじん、ひよこ豆、グリーンオリーブ、水、残りの塩を加えます。安定した弱い沸騰状態にしたら、弱火に落とします。ふたを少しずらして18〜20分煮込み、途中で1〜2回混ぜます。じゃがいもは中心までやわらかく、にんじんはナイフがすっと入る状態が目安です。煮汁はスープ状ではなく、ほんのりとろみがついている状態にします。

6. ご飯をフォークでほぐします。シチューにやさしく混ぜ込み、全体の温度がそろうようにさらに1分加熱します。必要な場合にのみ味を調えます。仕上がりは、バランスがよく、うま味があり、すっきりとした味わいで、オリーブが後味を引き立てる状態が理想です。

盛り付けと提供

温めた浅めの器にシチューをよそい、ご飯、鶏肉、野菜が煮汁の中で均等に落ち着くようにします。表面にオリーブがいくつか見えるように仕上げ、食感の輪郭が保たれ、シチューがしなやかなうちにすぐ提供します。

プロ向けメモ

トマトは液体を加える前に短時間だけ火を入れてください。こうすることで、酸味が前に出すぎず、深みを保てます。

ご飯は炊き上がり後にふたをしたまま蒸らすことが重要です。そうすることで均一に仕上がり、シチューに混ぜても形を保てます。

最終的な食感は、しっとりとしてまとまりがありつつ、それぞれの具材がまだ見分けられる状態が理想です。