خورش مرغ با سیب‌زمینی، هویج، پیاز، زیتون سبز، نخود و برنج سفید

یادداشت آغازین

این خورشی سنجیده و عمیقاً خوش‌طعم است که در آن مرغ، سبزیجات و حبوبات ابتدا به‌روشنی و به‌صورت جداگانه برجسته می‌شوند و سپس در یک آبِ گوجه‌فرنگیِ سبک به وحدت می‌رسند. برنج جداگانه پخته می‌شود و در پایان داخل خورش برگردانده می‌شود، بنابراین غذا به‌جای آن‌که سنگین باشد، ساختار خود را حفظ می‌کند. زیتون سبز پایان طعم را تیزتر می‌کند و به این خورش وقار آرامش را می‌بخشد.

اطلاعات کلی دستور

دسته‌بندی غذا: خورش

سبک یا خاستگاه: با الهام از مدیترانه

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 430 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 45 دقیقه

زمان کل: 1 ساعت

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

1 قابلمه متوسط، 20 cm

1 قابلمه کوچک دردار

1 تخته برش

1 چاقوی سرآشپز

1 قاشق چوبی

1 رنده ریز یا Microplane

مواد لازم

برای برنج

برنج سفید، 50 g

آب، 100 g

نمک، 1 g

برای خورش

مرغ، 120 g، خردشده به قطعات 2 cm

روغن گیاهی، 12 g

پیاز، 40 g، نگینی ریز

سیر، 4 g، ریز خردشده

گوجه‌فرنگی، 60 g، رنده‌شده

سیب‌زمینی، 55 g، پوست‌گرفته و خردشده به مکعب‌های 1.5 cm

هویج، 35 g، خردشده به نگینی 1 cm

نخود، 30 g، پخته و آبکش‌شده

زیتون سبز، 18 g، بدون هسته و نصف‌شده

آب، 110 g

نمک، 3 g

فلفل سیاه، 0.5 g

روش تهیه

1. برنج را زیر آب سرد روان بشویید تا آب تقریباً زلال شود. برنج، آب و نمک را در قابلمه کوچک با هم ترکیب کنید، به جوش برسانید، سپس درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را به کمترین میزان کاهش دهید. 12 دقیقه بپزید، بدون آن‌که درِ قابلمه را بردارید. از روی حرارت بردارید و 10 دقیقه، درحالی‌که درِ قابلمه بسته است، استراحت دهید. دانه‌ها باید جدا، نرم و سطحشان خشک باشد.

2. هم‌زمان با پخت برنج، مرغ را با 1 g از نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید.

3. قابلمه متوسط را روی حرارت متوسط بگذارید و روغن گیاهی را اضافه کنید. پیاز را اضافه کنید و 4 دقیقه، با هم‌زدن مکرر، بپزید تا شفاف و کمی نرم شود اما رنگ نگیرد. سیر را اضافه کنید و 30 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود.

4. مرغ را اضافه کنید و 4 تا 5 دقیقه بپزید، قطعات را برگردانید تا ظاهر خام خود را از دست بدهند و رنگی روشن و مات پیدا کنند. گوجه‌فرنگی رنده‌شده را اضافه کنید و 2 دقیقه بپزید، هم بزنید تا خامی آن گرفته شود و بوی قابلمه گرد و خوش‌طعم شود.

5. سیب‌زمینی، هویج، نخود، زیتون سبز، آب و باقی‌مانده نمک را اضافه کنید. بگذارید به یک قل‌قل ملایم و پیوسته برسد، سپس حرارت را کم کنید. درِ قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و 18 تا 20 دقیقه بپزید، یک یا دو بار هم بزنید، تا سیب‌زمینی در مرکز نرم شود و هویج به‌راحتی زیر چاقو برود. آب خورش باید کمی غلیظ شده باشد، نه رقیق و آبکی.

6. برنج را با چنگال پف دهید. آن را به‌آرامی داخل خورش برگردانید و 1 دقیقه دیگر بپزید، فقط در حدی که همه اجزا هم‌دما شوند. فقط در صورت لزوم چاشنی را تنظیم کنید؛ خورش نهایی باید طعمی متعادل، خوش‌طعم و پاکیزه داشته باشد، با زیتون که پایان طعم را بالا می‌برد.

چیدن و سرو

خورش را در یک کاسه کم‌عمقِ گرم بکشید، به‌طوری‌که برنج، مرغ و سبزیجات به‌طور یکنواخت در آب خورش بنشینند. در پایان چند زیتون را روی سطح نمایان بگذارید و فوراً سرو کنید، در حالی که بافت اجزا هنوز متمایز است و خورش لطافت خود را حفظ کرده است.

نکات حرفه‌ای

پیش از افزودن مایع، گوجه‌فرنگی را فقط مدت کوتاهی روی حرارت نگه دارید؛ این کار عمق طعم را حفظ می‌کند بدون آن‌که اسیدیته بر غذا غالب شود.

برنج باید پس از پخت در حالت دربسته استراحت کند تا یکنواخت کامل شود و هنگام مخلوط شدن با خورش شکل خود را حفظ کند.

بافت نهایی باید مرطوب و منسجم باشد، در حالی که هر جزء هنوز قابل تشخیص باشد.