Κοτόπουλο στιφάδο με πατάτα, καρότο, κρεμμύδι, πράσινη ελιά, ρεβίθια και λευκό ρύζι

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα μετρημένο, βαθιά νόστιμο στιφάδο, στο οποίο το κοτόπουλο, τα λαχανικά και τα όσπρια αναδεικνύονται καθαρά και ξεχωριστά πριν ενωθούν σε έναν ελαφρύ ζωμό ντομάτας. Το ρύζι μαγειρεύεται χωριστά και ενσωματώνεται στο τέλος, ώστε το πιάτο να παραμένει συγκροτημένο και όχι βαρύ. Οι πράσινες ελιές οξύνουν το τελείωμα και δίνουν στο στιφάδο τη διακριτική του αυθεντία.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Στιφάδο

Κουζίνα ή προέλευση: Μεσογειακής έμπνευσης

Είδος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 430 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 45 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 μεσαία κατσαρόλα, 20 cm

1 μικρή κατσαρόλα με καπάκι

1 ξύλο κοπής

1 μαχαίρι σεφ

1 ξύλινη κουτάλα

1 ψιλός τρίφτης ή microplane

Υλικά

Για το ρύζι

Λευκό ρύζι, 50 g

Νερό, 100 g

Αλάτι, 1 g

Για το στιφάδο

Κοτόπουλο, 120 g, κομμένο σε κομμάτια 2 cm

Φυτικό λάδι, 12 g

Κρεμμύδι, 40 g, ψιλοκομμένο σε κύβους

Σκόρδο, 4 g, ψιλοκομμένο

Ντομάτα, 60 g, τριμμένη

Πατάτα, 55 g, καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους 1,5 cm

Καρότο, 35 g, κομμένο σε κύβους 1 cm

Ρεβίθι, 30 g, βρασμένο και στραγγισμένο

Πράσινη ελιά, 18 g, χωρίς κουκούτσι και κομμένη στη μέση

Νερό, 110 g

Αλάτι, 3 g

Μαύρο πιπέρι, 0,5 g

Εκτέλεση

1. Ξεπλύνετε το ρύζι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό. Βάλτε το ρύζι, το νερό και το αλάτι στη μικρή κατσαρόλα, φέρτε σε βρασμό, έπειτα σκεπάστε και χαμηλώστε στη μικρότερη δυνατή φωτιά. Μαγειρέψτε για 12 λεπτά χωρίς να σηκώσετε το καπάκι. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το να σταθεί, σκεπασμένο, για 10 λεπτά. Οι κόκκοι πρέπει να είναι χωριστοί, τρυφεροί και στεγνοί στην επιφάνεια.

2. Όσο μαγειρεύεται το ρύζι, αλατοπιπερώστε το κοτόπουλο με 1 g από το αλάτι και το μαύρο πιπέρι.

3. Τοποθετήστε τη μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το φυτικό λάδι. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 4 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει διάφανο και ελαφρώς μαλακό αλλά χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα, ίσα να βγάλει το άρωμά του.

4. Προσθέστε το κοτόπουλο και μαγειρέψτε για 4 έως 5 λεπτά, γυρίζοντας τα κομμάτια ώστε να χάσουν την ωμή εξωτερική όψη τους και να πάρουν ένα ελαφρύ αδιαφανές χρώμα. Προσθέστε την τριμμένη ντομάτα και μαγειρέψτε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να χάσει την ωμή της αίσθηση και η κατσαρόλα να μυρίζει στρογγυλή και γεμάτη νοστιμιά.

5. Προσθέστε την πατάτα, το καρότο, το ρεβίθι, την πράσινη ελιά, το νερό και το υπόλοιπο αλάτι. Φέρτε σε σταθερό σιγανό βρασμό και έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά. Σκεπάστε μερικώς και μαγειρέψτε για 18 έως 20 λεπτά, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές, μέχρι η πατάτα να είναι τρυφερή στο κέντρο και το καρότο να υποχωρεί καθαρά στο μαχαίρι. Ο ζωμός πρέπει να έχει δέσει ελαφρά, όχι να είναι νερουλός.

6. Αφρατέψτε το ρύζι με ένα πιρούνι. Ενσωματώστε το απαλά στο στιφάδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό ακόμη, μόνο για να έρθουν όλα στην ίδια θερμοκρασία. Διορθώστε το καρύκευμα μόνο αν χρειάζεται· το τελικό στιφάδο πρέπει να έχει ισορροπημένη, αλμυρή και καθαρή γεύση, με την ελιά να ανασηκώνει το τελείωμα.

Σερβίρισμα

Βάλτε το στιφάδο με κουτάλα σε ένα ζεστό ρηχό μπολ, αφήνοντας το ρύζι, το κοτόπουλο και τα λαχανικά να κατανεμηθούν ομοιόμορφα μέσα στον ζωμό. Ολοκληρώστε με λίγες ελιές ορατές στην επιφάνεια και σερβίρετε αμέσως, όσο η υφή παραμένει διακριτή και το στιφάδο βελούδινο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Κρατήστε τη ντομάτα λίγο στη φωτιά πριν προσθέσετε υγρό· έτσι διατηρείται το βάθος χωρίς η οξύτητα να κυριαρχεί στο πιάτο.

Το ρύζι πρέπει να ξεκουραστεί σκεπασμένο μετά το μαγείρεμα, ώστε να ολοκληρωθεί ομοιόμορφα και να κρατήσει το σχήμα του όταν ενσωματωθεί στο στιφάδο.

Η τελική υφή πρέπει να είναι υγρή και δεμένη, με κάθε συστατικό να παραμένει αναγνωρίσιμο.