Kuřecí guláš s bramborem, mrkví, cibulí, zelenými olivami, cizrnou a bílou rýží

Úvod

Jde o promyšlené, výrazně slané ragú, v němž jsou kuře, zelenina a luštěniny nejprve zřetelně oddělené a teprve poté sjednocené v lehkém rajčatovém vývaru. Rýže se vaří zvlášť a vmíchá se až nakonec, takže pokrm zůstává uspořádaný, nikoli těžký. Zelené olivy zostřují závěr a dodávají ragú jeho tichou autoritu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Ragú

Kuchyně nebo původ: inspirováno středomořskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 430 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 45 minut

Celkový čas: 1 hodina

Obtížnost: Střední

Vybavení

1 střední rendlík, 20 cm

1 malý rendlík s poklicí

1 prkénko

1 kuchařský nůž

1 vařečka

1 jemné struhadlo nebo Microplane

Ingredience

Na rýži

Bílá rýže, 50 g

Voda, 100 g

Sůl, 1 g

Na ragú

Kuřecí maso, 120 g, nakrájené na kousky o velikosti 2 cm

Rostlinný olej, 12 g

Cibule, 40 g, najemno nakrájená na kostičky

Česnek, 4 g, najemno nasekaný

Rajče, 60 g, nastrouhané

Brambora, 55 g, oloupaná a nakrájená na kostky o velikosti 1,5 cm

Mrkev, 35 g, nakrájená na kostky o velikosti 1 cm

Cizrna, 30 g, uvařená a scezená

Zelené olivy, 18 g, bez pecek a rozpůlené

Voda, 110 g

Sůl, 3 g

Černý pepř, 0,5 g

Postup

1. Rýži proplachujte pod studenou tekoucí vodou, dokud voda nebude téměř čirá. V malém rendlíku smíchejte rýži, vodu a sůl, přiveďte k varu, poté přiklopte a stáhněte na nejnižší plamen. Vařte 12 minut bez zvedání poklice. Odstavte z ohně a nechte 10 minut odpočívat pod poklicí. Zrna by měla být oddělená, měkká a na povrchu suchá.

2. Zatímco se rýže vaří, kuře osolte 1 g soli a opepřete černým pepřem.

3. Střední rendlík postavte na střední plamen a přidejte rostlinný olej. Přidejte cibuli a za častého míchání ji vařte 4 minuty, až zprůsvitní a lehce změkne, ale nezbarví se. Přidejte česnek a vařte 30 sekund, jen dokud se nerozvoní.

4. Přidejte kuře a vařte 4 až 5 minut, kousky obracejte, aby ztratily syrový povrch a získaly lehce neprůhlednou barvu. Přidejte nastrouhané rajče a vařte 2 minuty za míchání, dokud neztratí syrovou chuť a obsah rendlíku nezačne vonět plně a výrazně.

5. Přidejte bramboru, mrkev, cizrnu, zelené olivy, vodu a zbývající sůl. Přiveďte k mírnému varu, poté stáhněte plamen na minimum. Částečně přikryjte a vařte 18 až 20 minut, jednou či dvakrát promíchejte, dokud brambora nebude měkká i uprostřed a mrkev nepovolí čistě pod nožem. Vývar by měl být lehce zahuštěný, ne řídký.

6. Rýži načechrejte vidličkou. Jemně ji vmíchejte do ragú a vařte ještě 1 minutu, jen aby se vše vyrovnalo na stejnou teplotu. Dochucení upravte jen v případě potřeby; hotové ragú by mělo chutnat vyváženě, výrazně a čistě, přičemž oliva pozvedá závěr chuti.

Servírování

Naberte ragú do nahřáté mělké misky tak, aby se rýže, kuře a zelenina rovnoměrně usadily ve vývaru. Nakonec nechte na povrchu viditelných několik oliv a ihned podávejte, dokud zůstává textura zřetelná a ragú vláčné.

Profesionální poznámky

Rajče ponechte na ohni jen krátce před přidáním tekutiny; zachová se tak hloubka chuti, aniž by v pokrmu převládla kyselost.

Rýže musí po uvaření odpočívat pod poklicí, aby se dovařila rovnoměrně a při vmíchání do ragú si udržela tvar.

Výsledná textura by měla být vlhká a soudržná, přičemž každá složka má zůstat stále rozpoznatelná.