Pectus pulli assatum cum phaseolis viridibus, brassica Bruxellensi et batata assa

Praefatio

Hoc ferculum in contrariis nititur: pullus macer et bene conditus cum dulcedine batatae assae et amaritudine viridi brassicarum. Holera coquuntur ut structuram servent, deinde oleo olivarum, allio et pipere nigro coniunguntur ad finem purum et compositum. Est patina accurata, moderatione et aequilibrio fundata.

Elementa praecipua recipe

Categoria ferculorum: Ferculum principale

Culina sive origo: Europaea hodierna

Genus cursus: Prandium vel cena

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 320 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coctionis: 25 minuta

Tempus totale: 40 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

1 patina ad furnum

1 patella gravis vel patina craticularis

1 crater miscendi

1 culter coquinarius

1 tabula sectoria

1 forceps culinaria

1 thermometrum instantanee legens

Ingredientia

Pullus

170 g pectoris pulli

6 g olei olivarum

2 g salis

1 g piperis nigri

Holera assa

90 g batatae dulcis, depuratae et in partes 20 g sectae

45 g brassicae Bruxellensis, purgatae et dimidiatae

30 g phaseolorum viridium, purgatorum

8 g olei olivarum

2 g allii, subtiliter triti

2 g salis

1 g piperis nigri

Modus

1. Furnum ad 220°C calefac. Patinam ad furnum in furno pone ut per 5 minuta calefiat; patina calida adiuvat ut batata dulcis et brassica Bruxellensis statim brunescere incipiant.

2. Batatam dulcem et brassicam Bruxellensem cum 8 g olei olivarum, allio, 2 g salis et 1 g piperis nigri misce. Ea in uno strato super patinam calidam expande et per 12 minuta assa.

3. Phaseolos virides ad patinam adde, holera diligenter verte, et assationem per 8 ad 10 minuta continua. Batata dulcis in medio tenera esse debet cum marginibus brunneis, brassica Bruxellensis colore intenso et vix cedens, et phaseoli virides clari, leviter vesicati et adhuc firmi.

4. Dum holera assantur, pectus pulli sicca. Id cum 6 g olei olivarum perfrica, deinde 2 g salis et 1 g piperis nigri condi.

5. Patellam vel patinam craticularem super ignem medium-altum calefac donec valde calida sit. Pullum per 4 ad 5 minuta in prima parte adure, deinde verte et per 3 ad 4 minuta in altera parte coque. Ignem minue si superficies nimis celeriter obscuratur.

6. Coctionem continua, semel iterum vertens si opus est, donec pars crassissima pulli ad 74°C perveniat. E patella remove et per 5 minuta quiescere sine; caro sucosa manere et nitide secari debet.

7. Pullum transversum ad fibras in partes aequales seca. Holera assa leviter misce ut allium et oleum ante appositionem iterum distribuantur.

Appositio et servitium

Batatam dulcem, brassicam Bruxellensem et phaseolos virides in basi compacta dispone. Pectus pulli sectum super holera inclina, ut superficies brunnea conspicua maneat. Perfice sucis e patella vel oleo assationis e patina, servata compositione patinae pura et incomposita.

Notae professionales

Batatam dulcem in partes uniformes seca ut eodem gradu ac brassica Bruxellensis assari possit.

Patinam ne nimis compleas; contactus cum superficie calida essentialis est ad rectam caramelizationem.

Quies pulli omnino necessaria est si caro mollis manere et nitide secari debet.