سینه مرغ گریل‌شده با لوبیا سبز، کلم بروکسل و سیب‌زمینی شیرین برشته

یادداشت

این غذا بر پایه تضادها شکل گرفته است: مرغ کم‌چرب و خوب مزه‌دارشده در کنار شیرینی سیب‌زمینی تنوری و تلخی سبز سبزیجات چلیپایی. سبزیجات طوری پخته می‌شوند که بافت خود را حفظ کنند، سپس با روغن زیتون، سیر و فلفل سیاه کنار هم قرار می‌گیرند تا پایانی تمیز و خوش‌ترکیب داشته باشند. این بشقابی دقیق است که بر پایه خویشتن‌داری و تعادل بنا شده است.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی

آشپزی یا خاستگاه: اروپایی معاصر

نوع وعده: ناهار یا شام

بازده: 1 نفر

اندازه هر وعده: 320 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 40 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

1 سینی فر

1 تابه سنگین یا تابه گریل

1 کاسه مخلوط‌کردن

1 چاقوی سرآشپز

1 تخته برش

1 انبر

1 دماسنج فوری

مواد لازم

مرغ

170 g سینه مرغ

6 g روغن زیتون

2 g نمک

1 g فلفل سیاه

سبزیجات تنوری

90 g سیب‌زمینی شیرین، پوست‌گرفته و خردشده به قطعات 20 g

45 g کلم بروکسل، پاک‌شده و نصف‌شده

30 g لوبیا سبز، پاک‌شده

8 g روغن زیتون

2 g سیر، ریز رنده‌شده

2 g نمک

1 g فلفل سیاه

روش تهیه

1. فر را روی 220°C گرم کنید. سینی فر را برای 5 دقیقه داخل فر بگذارید تا گرم شود؛ سینی داغ کمک می‌کند سیب‌زمینی شیرین و کلم بروکسل بلافاصله شروع به برشته‌شدن کنند.

2. سیب‌زمینی شیرین و کلم بروکسل را با 8 g روغن زیتون، سیر، 2 g نمک و 1 g فلفل سیاه مخلوط کنید. آن‌ها را در یک لایه روی سینی داغ پخش کنید و 12 دقیقه تنوری کنید.

3. لوبیا سبز را به سینی اضافه کنید، سبزیجات را با دقت برگردانید و 8 تا 10 دقیقه دیگر به تنوری‌کردن ادامه دهید. سیب‌زمینی شیرین باید در مرکز نرم و در لبه‌ها برشته باشد، کلم بروکسل رنگی عمیق پیدا کرده و فقط کمی نرم شده باشد، و لوبیا سبز روشن، کمی تاول‌زده و همچنان سفت باشد.

4. در حالی که سبزیجات در حال تنوری‌شدن هستند، سینه مرغ را با دستمال خشک کنید. آن را با 6 g روغن زیتون چرب کنید، سپس با 2 g نمک و 1 g فلفل سیاه مزه‌دار کنید.

5. یک تابه یا تابه گریل را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا کاملاً داغ شود. مرغ را 4 تا 5 دقیقه از سمت اول سرخ کنید، سپس برگردانید و 3 تا 4 دقیقه از سمت دوم بپزید. اگر سطح آن خیلی سریع تیره شد، حرارت را کم کنید.

6. در صورت نیاز، با یک بار دیگر برگرداندن به پخت ادامه دهید تا ضخیم‌ترین قسمت مرغ به 74°C برسد. آن را از تابه خارج کنید و 5 دقیقه استراحت دهید؛ گوشت باید آبدار بماند و به‌تمیزی برش بخورد.

7. مرغ را خلاف جهت الیاف به قطعات یکدست برش بزنید. پیش از کشیدن در بشقاب، سبزیجات تنوری را به‌آرامی زیرورو کنید تا سیر و روغن دوباره به‌طور یکنواخت پخش شوند.

چیدمان و سرو

سیب‌زمینی شیرین، کلم بروکسل و لوبیا سبز را به‌صورت پایه‌ای جمع‌وجور در بشقاب بچینید. برش‌های سینه مرغ را روی سبزیجات تکیه دهید، به‌طوری‌که سطح برشته آن همچنان دیده شود. در پایان، آبِ تابه یا روغنِ تنوریِ باقی‌مانده در سینی را روی آن بریزید و ظاهر بشقاب را منظم و خلوت نگه دارید.

نکات حرفه‌ای

سیب‌زمینی شیرین را به قطعات هم‌اندازه برش بزنید تا با همان سرعتی که کلم بروکسل می‌پزد، تنوری شود.

سینی را بیش از حد شلوغ نکنید؛ تماس با سطح داغ برای کاراملی‌شدن درست ضروری است.

استراحت‌دادن به مرغ قابل چشم‌پوشی نیست اگر قرار است گوشت نرم بماند و تمیز برش بخورد.