Geroosterde hoenderbors met geroosterde groenbone, Brusselse spruite en patat

Inleiding

Hierdie gereg is gebou op kontras: maer, goed gegeurde hoender met die soetheid van geroosterde patat en die groen bitterheid van brassicas. Die groente word gaar gemaak om hul struktuur te behou, en dan saamgebring met olyfolie, knoffel en swartpeper vir ’n skoon, afgeronde afwerking. Dit is ’n presiese bord, gegrond in terughouding en balans.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre Europese

Gangtipe: Middagete of aandete

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 320 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 25 minute

Totale tyd: 40 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

1 bakplaat

1 swaar pan of grillpan

1 mengbak

1 sjefmes

1 snyplank

1 tang

1 kitsleestermometer

Bestanddele

Hoender

170 g hoenderbors

6 g olyfolie

2 g sout

1 g swartpeper

Geroosterde groente

90 g soetpatat, geskil en in stukke van 20 g gesny

45 g Brusselse spruite, skoongemaak en gehalveer

30 g groenbone, skoongemaak

8 g olyfolie

2 g knoffel, fyn gerasper

2 g sout

1 g swartpeper

Metode

1. Verhit die oond tot 220°C. Plaas die bakplaat vir 5 minute in die oond om warm te word; ’n warm plaat help die soetpatat en Brusselse spruite om onmiddellik te begin verbruin.

2. Meng die soetpatat en Brusselse spruite met 8 g olyfolie, knoffel, 2 g sout en 1 g swartpeper. Sprei dit in ’n enkele laag op die warm plaat uit en rooster vir 12 minute.

3. Voeg die groenbone by die plaat, draai die groente versigtig om, en rooster verder vir 8 tot 10 minute. Die soetpatat moet sag wees in die middel met verbruin­de rande, die Brusselse spruite diep gekleur en net-net sag, en die groenbone helder, liggies geblaseer en steeds ferm.

4. Terwyl die groente rooster, druk die hoenderbors droog. Vryf dit met 6 g olyfolie in en geur dan met 2 g sout en 1 g swartpeper.

5. Verhit ’n pan of grillpan oor medium-hoë hitte tot baie warm. Braai die hoender vir 4 tot 5 minute aan die eerste kant, draai dit dan om en gaar vir 3 tot 4 minute aan die tweede kant. Verlaag die hitte as die oppervlak te vinnig donker word.

6. Gaan voort met gaarmaak, en draai nog een keer om indien nodig, totdat die dikste deel van die hoender 74°C bereik. Haal uit die pan en laat vir 5 minute rus; die vleis moet sappig bly en netjies sny.

7. Sny die hoender dwars op die grein in egalige stukke. Meng die geroosterde groente liggies om die knoffel en olie weer eweredig te versprei voordat jy opdien.

Uitplasing en bediening

Rangskik die soetpatat, Brusselse spruite en groenbone as ’n kompakte basis. Laat die gesnyde hoenderbors teen die groente leun sodat die verbruin­de oppervlak sigbaar bly. Rond af met die pansappe of roosterolie van die plaat, en hou die bord netjies en ongekompliseerd.

Professionele notas

Sny die soetpatat in eweredige stukke sodat dit teen dieselfde tempo as die Brusselse spruite rooster.

Moenie die plaat oorvol pak nie; kontak met die warm oppervlak is noodsaaklik vir behoorlike karamellisering.

Om die hoender te laat rus is nie onderhandelbaar as die vleis soepel moet bly en netjies gesny moet kan word nie.