Gegrilde kipfilet met geroosterde sperziebonen, spruitjes en zoete aardappel

Inleiding

Dit gerecht draait om contrast: magere, goed gekruide kip met de zoetheid van geroosterde aardappel en de groene bitterheid van kruisbloemige groenten. De groenten worden zo gegaard dat ze hun structuur behouden en daarna samengebracht met olijfolie, knoflook en zwarte peper voor een zuivere, verzorgde afwerking. Het is een precies bord, geworteld in terughoudendheid en balans.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Hedendaags Europees

Type maaltijd: Lunch of diner

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 320 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 40 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

1 bakplaat

1 zware koekenpan of grillpan

1 mengkom

1 koksmes

1 snijplank

1 keukentang

1 kernthermometer

Ingrediënten

Kip

170 g kipfilet

6 g olijfolie

2 g zout

1 g zwarte peper

Geroosterde groenten

90 g zoete aardappel, geschild en in stukken van 20 g gesneden

45 g spruitjes, schoongemaakt en gehalveerd

30 g sperziebonen, schoongemaakt

8 g olijfolie

2 g knoflook, fijn geraspt

2 g zout

1 g zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Zet de bakplaat 5 minuten in de oven om voor te verwarmen; een hete plaat helpt de zoete aardappel en spruitjes direct te beginnen met bruinen.

2. Meng de zoete aardappel en spruitjes met 8 g olijfolie, knoflook, 2 g zout en 1 g zwarte peper. Verdeel ze in één laag over de hete plaat en rooster 12 minuten.

3. Voeg de sperziebonen toe aan de plaat, keer de groenten voorzichtig om en rooster nog 8 tot 10 minuten verder. De zoete aardappel moet in het midden gaar zijn met gebruinde randen, de spruitjes diep van kleur en net zacht, en de sperziebonen helder, licht geblakerd en nog stevig.

4. Dep de kipfilet droog terwijl de groenten roosteren. Wrijf hem in met 6 g olijfolie en breng vervolgens op smaak met 2 g zout en 1 g zwarte peper.

5. Verhit een koekenpan of grillpan op middelhoog vuur tot zeer heet. Bak de kip 4 tot 5 minuten aan de eerste kant, draai om en bak 3 tot 4 minuten aan de tweede kant. Verlaag het vuur als het oppervlak te snel donker wordt.

6. Gaar verder, en draai indien nodig nog één keer, tot het dikste deel van de kip 74°C bereikt. Haal uit de pan en laat 5 minuten rusten; het vlees moet sappig blijven en netjes te snijden zijn.

7. Snijd de kip dwars op de draad in gelijkmatige plakken. Schep de geroosterde groenten vlak voor het opmaken nog even om zodat de knoflook en olie opnieuw goed verdeeld zijn.

Opmaak en serveren

Schik de zoete aardappel, spruitjes en sperziebonen als een compacte basis. Leg de gesneden kipfilet schuin over de groenten zodat het gebruinde oppervlak zichtbaar blijft. Werk af met het braadvocht uit de pan of de roosterolie van de plaat, en houd het bord verzorgd en rustig.

Professionele notities

Snijd de zoete aardappel in gelijke stukken zodat die in hetzelfde tempo roostert als de spruitjes.

Leg de plaat niet te vol; contact met het hete oppervlak is essentieel voor een goede karamellisatie.

De kip laten rusten is niet onderhandelbaar als het vlees soepel moet blijven en netjes gesneden moet kunnen worden.