グリルチキン胸肉とロースト野菜

前書き

この一皿はコントラストで成り立っています。脂肪の少ない、しっかり下味をつけた鶏肉に、ローストしたいもの甘みと、アブラナ科野菜の青いほろ苦さを合わせます。野菜は形が保たれるように火を入れ、最後にオリーブオイル、にんにく、黒こしょうでまとめて、すっきりと整った仕上がりにします。節度とバランスを土台にした、精密な一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メイン

料理の種類・由来: コンテンポラリー・ヨーロピアン

コース: ランチまたはディナー

分量: 1人分

1人分の量: 320 g

下準備時間: 15分

調理時間: 25分

合計時間: 40分

難易度: 中級

道具

天板 1枚

厚手のスキレットまたはグリルパン 1つ

ボウル 1つ

シェフナイフ 1本

まな板 1枚

トング 1本

インスタント温度計 1本

材料

鶏肉

鶏むね肉 170 g

オリーブオイル 6 g

塩 2 g

黒こしょう 1 g

ロースト野菜

さつまいも 90 g、皮をむいて20 gずつの大きさに切る

芽キャベツ 45 g、下処理して半分に切る

いんげん 30 g、筋を取る

オリーブオイル 8 g

にんにく 2 g、細かくすりおろす

塩 2 g

黒こしょう 1 g

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱する。天板をオーブンに入れて5分温める。熱い天板を使うことで、さつまいもと芽キャベツにすぐ焼き色がつき始める。

2. さつまいもと芽キャベツを、オリーブオイル 8 g、にんにく、塩 2 g、黒こしょう 1 gで和える。熱した天板に重ならないように広げ、12分ローストする。

3. 天板にいんげんを加え、野菜を注意して返し、さらに8〜10分ローストする。さつまいもは中心までやわらかく、縁に焼き色がついている状態、芽キャベツはしっかり色づいていて、ちょうどやわらかくなり始める程度、いんげんは鮮やかな緑色で、軽く焼けた斑点があり、なお歯ごたえが残っている状態が目安。

4. 野菜をローストしている間に、鶏むね肉の水気をふき取る。オリーブオイル 6 gをすり込み、塩 2 gと黒こしょう 1 gで下味をつける。

5. スキレットまたはグリルパンを中強火で十分に熱する。鶏肉の片面を4〜5分焼き、返してもう片面を3〜4分焼く。表面の色が早く濃くなりすぎる場合は火を弱める。

6. 必要であればもう一度返しながら焼き進め、鶏肉の最も厚い部分が74°Cになるまで加熱する。フライパンから取り出して5分休ませる。肉汁を保ち、きれいにスライスできる状態にする。

7. 鶏肉を繊維を断つように均一にスライスする。盛りつける前にロースト野菜を軽く和え、にんにくとオイルをなじませ直す。

盛りつけと提供

さつまいも、芽キャベツ、いんげんをコンパクトに土台として盛る。その上に、焼き色のついた面が見えるように、スライスした鶏むね肉を立てかけるようにのせる。フライパンに残った肉汁、または天板に残ったローストオイルを仕上げにかけ、皿全体を整然と、詰め込みすぎずに仕上げる。

プロ向けメモ

さつまいもは均一な大きさに切ると、芽キャベツと同じペースで火が入る。

天板に詰め込みすぎないこと。適切なカラメル化には、熱い表面にしっかり触れることが不可欠。

鶏肉を休ませる工程は省けない。そうすることで、しっとりとした食感を保ち、きれいにスライスできる。