Bubula assa cum caseo liquefacto, fungis, tubere Duchessae et lardo involuto

Praefatio

Hoc ferculum ex contrariis constat: sapor directus bubulae tostae, ubertas casei liquefacti, terrenitas fungorum, et dulcedo moderata tuberis Duchissae. Lardum adhibetur ut accentus accuratus, non ut dissimulatio, salem fumumque in patinam afferens. Effectus debet videri compositus, substantiosus, et exactus, cum singulae partes propriam identitatem retineant.

Elementa essentialia recipe

Categoria ferculi: Ferculum principale

Culinaria sive origo: Europaea hodierna

Genus cursus: Cena

Portiones: 2 portiones

Magnitudo portionis: 260 g

Tempus praeparationis: 25 minuta

Tempus coctionis: 25 minuta

Tempus totum: 50 minuta

Difficultas: Media

Instrumenta

Patella gravis vel patella craticia

Cacabus parvus

Pressorium tuberum vel pistillum tenue

Saccus infundibularis magna cuspide stellata instructus

Lanx coquinaria

Furnus

Thermometrum instantanee legens

Spatha

Patella parva ad assandum

Ingredientia

Bubula et fungi

320 g assae bubulae

120 g fungi, in lamellas secti

40 g casei, subtiliter rasi

12 g olei vegetabilis

4 g salis

2 g piperis nigri

Tuber Duchissae

180 g tuberis, depurati et in partes aequales secti

20 g butyri

20 g cremoris

2 g salis

1 g piperis nigri

Ornamentum lardo involutum

40 g lardi

40 g lycopersici, in cuneos nitidos secti

10 g microviridium

Methodus

1. Furnum ad 210°C calefac. Lanx coquinaria, si opus est, charta pergamena instrue. Cacabum aquae salsae ad ebullitionem ad tuber affer.

2. Tuber in aquam ferventem pone et coque per 14 ad 16 minuta, donec omnino molle sit et margines, cum premuntur, frangi incipiant. Bene cola, deinde in calidam patellam per 1 minutum restitue ut humor superfluus abscedat.

3. Tuber per pressorium traice vel subtiliter contunde. Butyrum admisce, deinde cremor, tum sale et pipere nigro condi. Mixtura debet esse lenis, satis sicca ut formam expressam teneat, et sine gromis. In saccum infundibularem magna cuspide stellata instructum transfer.

4. Lardum circa cuneos lycopersici involve ita ut singula frusta leviter firmentur sed non comprimantur. In lance pone et coque per 10 ad 12 minuta, donec pinguedo resolvatur et margines leviter crocefiant. Calida serva.

5. Assam bubulam aequaliter sale et pipere nigro condi. Oleum vegetabile in patella gravi vel craticia super ignem altum calefac donec superficies niteat. Carnem per 2 ad 4 minuta ex utraque parte adure, pro crassitudine, donec alte brunnea fiat. Ad gradum medium-rarum, temperatura interna ad 52 ad 54°C pervenire debet. In lancem calidam transfer et per 5 minuta quiescere sine.

6. In eadem patella fungos adde et super ignem altum per 4 ad 5 minuta coque, tantum quantum opus est movendo, donec humorem emittant et deinde colorem capere incipiant. Caseum adde et sine eum in fungos liquescere, mixturam nitidam et adhaerentem efficientem. Textura debet esse flexibilis, non unctuosa.

7. Tuber Duchissae in lance in duas rosulas nitidas vel gyros oblongos exprime. Coque per 8 ad 10 minuta ad 210°C, donec margines leviter aurei fiant et superficies tenui crusta consistat.

8. Assam, si necesse est, breviter recalfac, deinde in patina iuxta mixturam fungino-caseatam pone. Cura ut caro succosa et fungi nitidi maneant.

Instructio patinae et servitium

Assam paulum extra medium pone. Mixturam fungino-caseatam iuxta appone, non supra carnem. Tuber Duchissae cum altitudine et pura definitione constitue, deinde ornamentum lycopersici lardo involuti dispone ut colorem et contrarium praebeat. Microviridia leviter in fine adde, ut patina composita et deliberata videatur.

Notae professionales

Fungos ne nimis coques; distincti sub caseo liquefacto manere debent. Tuber Duchissae ante expressionem siccum esse debet, alioquin in furno formam amittet. Quies carnis essentialis est: caro nitide secari et umida manere debet, cum sucis claris et morsu elastico ac tenero.