Стейк из говядины на гриле с расплавленным сыром, грибами, картофелем «Дюшес» и гарниром в беконе

Введение

Это блюдо построено на контрасте: прямой вкус говядины на гриле, насыщенность расплавленного сыра, землистые ноты грибов и сдержанная сладость картофеля «Дюшес». Бекон используется как точный акцент, а не маскировка, добавляя тарелке соль и дымные ноты. В результате блюдо должно ощущаться собранным, сытным и выверенным, при этом каждый элемент сохраняет собственную индивидуальность.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Основное блюдо

Кухня или происхождение: Современная европейская

Тип подачи: Ужин

Выход: 2 порции

Размер порции: 260 g

Время подготовки: 25 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 50 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сковорода или сковорода-гриль

Небольшой сотейник

Картофельный пресс или мелкая толкушка

Кондитерский мешок с крупной насадкой «звезда»

Противень

Духовка

Термометр мгновенного считывания

Лопатка

Небольшая сковорода для сотирования

Ингредиенты

Говядина и грибы

320 g говяжьего стейка

120 g грибов, нарезанных ломтиками

40 g сыра, мелко натёртого

12 g растительного масла

4 g соли

2 g чёрного перца

Картофель «Дюшес»

180 g картофеля, очищенного и нарезанного на ровные кусочки

20 g сливочного масла

20 g сливок

2 g соли

1 g чёрного перца

Гарнир в беконе

40 g бекона

40 g помидора, нарезанного аккуратными дольками

10 g микрозелени

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 210°C. При необходимости застелите противень пергаментом. Доведите до кипения сотейник с подсоленной водой для картофеля.

2. Положите картофель в кипящую воду и варите 14–16 минут, до полной мягкости, пока края не начнут распадаться при нажатии. Хорошо слейте воду, затем верните картофель в тёплую кастрюлю на 1 минуту, чтобы удалить лишнюю влагу.

3. Пропустите картофель через пресс или тщательно разомните. Вмешайте сливочное масло, затем сливки, затем приправьте солью и чёрным перцем. Масса должна быть гладкой, достаточно сухой, чтобы держать форму при отсадке, и без комков. Переложите в кондитерский мешок с крупной насадкой «звезда».

4. Оберните бекон вокруг долек помидора так, чтобы каждый кусочек был слегка закреплён, но не сжат. Выложите на противень и запекайте 10–12 минут, пока жир не вытопится, а края слегка не станут хрустящими. Сохраняйте тёплыми.

5. Равномерно приправьте говяжий стейк солью и чёрным перцем. Разогрейте растительное масло в тяжёлой сковороде или сковороде-гриль на сильном огне, пока поверхность не начнёт мерцать. Обжаривайте стейк по 2–4 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины, до насыщенной румяной корочки. Для степени прожарки medium-rare внутренняя температура должна достигнуть 52–54°C. Переложите на тёплую тарелку и дайте отдохнуть 5 минут.

6. В той же сковороде добавьте грибы и готовьте на сильном огне 4–5 минут, помешивая только по необходимости, пока они не выпустят влагу, а затем не начнут подрумяниваться. Добавьте сыр и дайте ему расплавиться вместе с грибами, образуя блестящую, обволакивающую смесь. Текстура должна быть пластичной, не жирной.

7. Отсадите картофель «Дюшес» на противень в виде двух аккуратных розеток или вытянутых завитков. Запекайте 8–10 минут при 210°C, пока края слегка не станут золотистыми, а поверхность не схватится тонкой корочкой.

8. При необходимости слегка прогрейте стейк, затем выложите его на тарелку рядом с грибно-сырной смесью. Мясо должно оставаться сочным, а грибы — блестящими.

Подача

Разместите стейк немного смещённо от центра. Выложите грибно-сырную смесь рядом, а не поверх мяса. Картофель «Дюшес» расположите с высотой и чётким силуэтом, затем добавьте гарнир из помидора в беконе для цвета и контраста. Завершите микрозеленью, добавив её в самом конце, чтобы подача выглядела собранной и продуманной.

Профессиональные заметки

Не пережаривайте грибы; они должны оставаться различимыми под расплавленным сыром. Картофель «Дюшес» должен быть сухим перед отсадкой, иначе в духовке он потеряет форму. Отдых стейка обязателен: мясо должно чисто нарезаться и оставаться влажным, с прозрачными соками и упругой, нежной текстурой.