Bistecca di manzo alla griglia con formaggio fuso, funghi, patate duchessa e guarnizione avvolta nel bacon

Nota introduttiva

Questo piatto si basa sul contrasto: il sapore diretto del manzo alla griglia, la ricchezza del formaggio fuso, la nota terrosa dei funghi e la dolcezza misurata delle patate duchessa. Il bacon è usato come accento preciso, non come travestimento, apportando sapidità e affumicatura al piatto. Il risultato deve apparire composto, sostanzioso e preciso, con ogni elemento che conserva la propria identità.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Portata principale

Cucina o origine: Europea contemporanea

Tipo di portata: Cena

Resa: 2 porzioni

Dimensione della porzione: 260 g

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Tempo totale: 50 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Padella pesante o padella grill

Pentolino

Schiacciapatate o schiacciapatate a maglia fine

Sac à poche con bocchetta a stella grande

Teglia da forno

Forno

Termometro a lettura istantanea

Spatola

Padellino per saltare

Ingredienti

Manzo e funghi

320 g di bistecca di manzo

120 g di funghi, affettati

40 g di formaggio, grattugiato finemente

12 g di olio vegetale

4 g di sale

2 g di pepe nero

Patate duchessa

180 g di patate, pelate e tagliate in pezzi uniformi

20 g di burro

20 g di panna

2 g di sale

1 g di pepe nero

Guarnizione avvolta nel bacon

40 g di bacon

40 g di pomodoro, tagliato in spicchi regolari

10 g di microgreens

Metodo

1. Scaldare il forno a 210°C. Rivestire una teglia con carta da forno, se necessario. Portare a ebollizione un pentolino di acqua salata per le patate.

2. Mettere le patate nell'acqua bollente e cuocerle per 14-16 minuti, finché saranno completamente tenere e i bordi inizieranno a cedere se premuti. Scolare bene, quindi rimetterle nel tegame caldo per 1 minuto per eliminare l'umidità in eccesso.

3. Passare le patate nello schiacciapatate oppure schiacciarle finemente. Incorporare il burro, poi la panna, quindi condire con sale e pepe nero. Il composto deve essere liscio, abbastanza asciutto da mantenere una forma dressata, e privo di grumi. Trasferire in una sac à poche con bocchetta a stella grande.

4. Avvolgere il bacon attorno agli spicchi di pomodoro in modo che ogni pezzo sia leggermente fermato ma non compresso. Disporre sulla teglia e cuocere in forno per 10-12 minuti, finché il grasso si sarà sciolto e i bordi saranno leggermente croccanti. Tenere in caldo.

5. Condire uniformemente la bistecca di manzo con sale e pepe nero. Scaldare l'olio vegetale in una padella pesante o padella grill a fuoco alto finché la superficie non inizia a tremolare. Rosolare la bistecca per 2-4 minuti per lato, a seconda dello spessore, finché sarà ben dorata. Per una cottura al sangue media, la temperatura interna deve raggiungere 52-54°C. Trasferire su un piatto caldo e lasciare riposare per 5 minuti.

6. Nella stessa padella, aggiungere i funghi e cuocere a fuoco alto per 4-5 minuti, mescolando solo quando necessario, finché non avranno rilasciato la loro umidità e inizieranno poi a prendere colore. Aggiungere il formaggio e lasciarlo fondere nei funghi, formando un composto lucido e avvolgente. La consistenza deve essere morbida, non unta.

7. Dressare le patate duchessa sulla teglia formando due rosette ordinate o volute allungate. Cuocere in forno per 8-10 minuti a 210°C, finché i bordi saranno leggermente dorati e la superficie risulterà asciutta con una lieve crosticina.

8. Riscaldare brevemente la bistecca, se necessario, quindi disporla nel piatto accanto al composto di funghi e formaggio. Mantenere la carne succosa e i funghi lucidi.

Impiattamento e servizio

Disporre la bistecca leggermente decentrata. Mettere a cucchiaiate il composto di funghi e formaggio accanto, non sopra la carne. Sistemare le patate duchessa con altezza e definizione pulita, quindi disporre la guarnizione di pomodoro avvolto nel bacon per dare colore e contrasto. Completare con i microgreens aggiunti delicatamente alla fine, così che il piatto appaia composto e intenzionale.

Note professionali

Non cuocere eccessivamente i funghi; devono rimanere distinti sotto il formaggio fuso. Le patate duchessa devono essere asciutte prima di essere dressate, altrimenti perderanno la forma in forno. Il riposo della bistecca è essenziale: la carne deve tagliarsi nettamente e rimanere umida, con succhi chiari e una consistenza elastica e tenera.