Grilovani biftek sa topljenim sirom, pečurkama, vojvotkinja krompirom i garniturom u slanini

Uvodna napomena

Ovo jelo je zasnovano na kontrastu: direktan ukus grilovane govedine, raskoš otopljenog sira, zemljanost pečuraka i disciplinovana slatkoća vojvotkinjinog krompira. Slanina se koristi kao precizan akcenat, a ne kao maska, dajući tanjiru so i dim. Rezultat treba da deluje skladno, zasitno i precizno, pri čemu svaki element zadržava sopstveni identitet.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska

Vrsta obroka: Večera

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 260 g

Vreme pripreme: 25 minuta

Vreme kuvanja: 25 minuta

Ukupno vreme: 50 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Teški tiganj ili grill tiganj

Mala šerpa

Presa za krompir ili fina gnječilica

Poslastičarska kesa sa velikim zvezdastim nastavkom

Pleh za pečenje

Rerna

Kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem

Špatula

Mali tiganj za sotiranje

Sastojci

Govedina i pečurke

320 g goveđeg odreska

120 g pečuraka, isečenih na listiće

40 g sira, sitno narendanog

12 g biljnog ulja

4 g soli

2 g crnog bibera

Vojvotkinjin krompir

180 g krompira, oljuštenog i isečenog na jednake komade

20 g putera

20 g pavlake

2 g soli

1 g crnog bibera

Garnirung umotan u slaninu

40 g slanine

40 g paradajza, isečenog na uredne kriške

10 g mikrozelenja

Postupak

1. Zagrejte rernu na 210°C. Po potrebi obložite pleh papirom za pečenje. Stavite šerpu posoljene vode da provri za krompir.

2. Stavite krompir u ključalu vodu i kuvajte 14 do 16 minuta, dok potpuno ne omekša i ivice ne počnu da se raspadaju pod pritiskom. Dobro ocedite, pa ga vratite u toplu šerpu na 1 minut da ispari višak vlage.

3. Propasirajte krompir kroz presu ili ga fino izgnječite. Umešajte puter, zatim pavlaku, pa začinite solju i crnim biberom. Smesa mora biti glatka, dovoljno suva da zadrži oblik istisnut iz kese, i bez grudvica. Prebacite u poslastičarsku kesu sa velikim zvezdastim nastavkom.

4. Umotajte slaninu oko kriški paradajza tako da svaki komad bude blago učvršćen, ali ne i stegnut. Stavite na pleh i pecite 10 do 12 minuta, dok se masnoća ne istopi i ivice ne postanu blago hrskave. Održavajte toplim.

5. Ravnomerno začinite goveđi odrezak solju i crnim biberom. Zagrejte biljno ulje u teškom tiganju ili grill tiganju na jakoj vatri dok površina ne zatreperi. Pecite odrezak 2 do 4 minuta sa svake strane, u zavisnosti od debljine, dok ne dobije duboku smeđu boju. Za medium-rare, unutrašnja temperatura treba da dostigne 52 do 54°C. Prebacite na topao tanjir i ostavite da odmori 5 minuta.

6. U isti tiganj dodajte pečurke i kuvajte na jakoj vatri 4 do 5 minuta, mešajući samo po potrebi, dok ne puste svoju vlagu, a zatim ne počnu da dobijaju boju. Dodajte sir i pustite da se otopi u pečurkama, stvarajući sjajnu smesu koja prijanja. Tekstura treba da bude podatna, ne masna.

7. Istisnite vojvotkinjin krompir na pleh u dve uredne rozete ili izdužena vrtloga. Pecite 8 do 10 minuta na 210°C, dok ivice ne postanu blago zlatne, a površina se ne stegne sa tankom koricom.

8. Po potrebi kratko podgrejte odrezak, pa ga stavite na tanjir pored smese od pečuraka i sira. Meso treba da ostane sočno, a pečurke sjajne.

Serviranje i aranžiranje

Postavite odrezak blago van centra. Kašikom stavite smesu od pečuraka i sira pored, ne preko mesa. Postavite vojvotkinjin krompir sa visinom i jasnom definicijom, zatim rasporedite garnirung od paradajza umotanog u slaninu da obezbedi boju i kontrast. Završite mikrozelenjem, lagano postavljenim na kraju, tako da tanjir deluje skladno i promišljeno.

Profesionalne napomene

Nemojte prekuvati pečurke; treba da ostanu prepoznatljive ispod otopljenog sira. Vojvotkinjin krompir mora biti suv pre istiskivanja, inače će izgubiti oblik u rerni. Odmaranje odreska je neophodno: meso treba da seče čisto i da ostane vlažno, sa bistrim sokovima i elastičnim, nežnim zalogajem.