Steak de bœuf grillé au fromage fondu, champignons, pommes duchesse et garniture au bacon

Note d’introduction

Ce plat repose sur le contraste : la saveur franche du bœuf grillé, la richesse du fromage fondu, le caractère terreux des champignons et la douceur maîtrisée de la pomme duchesse. Le bacon est utilisé comme un accent précis, non comme un déguisement, apportant sel et fumé à l’assiette. Le résultat doit paraître composé, généreux et précis, chaque élément conservant sa propre identité.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal

Cuisine ou origine : Européenne contemporaine

Type de repas : Dîner

Rendement : 2 portions

Portion : 260 g

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 50 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Poêle lourde ou poêle-gril

Petite casserole

Presse-purée ou écrase-purée fin

Poche à douille munie d’une grande douille cannelée

Plaque de cuisson

Four

Thermomètre à lecture instantanée

Spatule

Petite poêle à sauter

Ingrédients

Bœuf et champignons

320 g de steak de bœuf

120 g de champignons, émincés

40 g de fromage, finement râpé

12 g d’huile végétale

4 g de sel

2 g de poivre noir

Pomme duchesse

180 g de pomme de terre, pelée et coupée en morceaux réguliers

20 g de beurre

20 g de crème

2 g de sel

1 g de poivre noir

Garniture enrobée de bacon

40 g de bacon

40 g de tomate, coupée en quartiers nets

10 g de micropousses

Méthode

1. Préchauffez le four à 210°C. Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé si nécessaire. Portez à ébullition une casserole d’eau salée pour la pomme de terre.

2. Mettez la pomme de terre dans l’eau bouillante et faites cuire 14 à 16 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit complètement tendre et que les bords commencent à se défaire sous la pression. Égouttez bien, puis remettez-la dans la casserole chaude pendant 1 minute pour éliminer l’excès d’humidité.

3. Passez la pomme de terre au presse-purée ou écrasez-la finement. Incorporez le beurre, puis la crème, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Le mélange doit être lisse, assez sec pour tenir une forme pochée, et sans grumeaux. Transférez dans une poche à douille munie d’une grande douille cannelée.

4. Enroulez le bacon autour des quartiers de tomate de façon à ce que chaque morceau soit légèrement maintenu sans être comprimé. Déposez sur la plaque et faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la graisse soit fondue et les bords légèrement croustillants. Réservez au chaud.

5. Assaisonnez uniformément le steak de bœuf avec le sel et le poivre noir. Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle lourde ou une poêle-gril à feu vif jusqu’à ce que la surface soit frémissante. Saisissez le steak 2 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, jusqu’à obtention d’une belle coloration brune. Pour une cuisson saignante à point, la température à cœur doit atteindre 52 à 54°C. Transférez sur une assiette chaude et laissez reposer 5 minutes.

6. Dans la même poêle, ajoutez les champignons et faites cuire à feu vif 4 à 5 minutes, en remuant seulement si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis commencent à colorer. Ajoutez le fromage et laissez-le fondre avec les champignons pour former un mélange brillant et nappant. La texture doit être souple, non grasse.

7. Dressez la pomme duchesse sur la plaque en deux rosaces nettes ou en volutes allongées. Faites cuire 8 à 10 minutes à 210°C, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et que la surface soit prise avec une fine croûte.

8. Réchauffez brièvement le steak si nécessaire, puis disposez-le dans l’assiette à côté du mélange champignon-fromage. La viande doit rester juteuse et les champignons brillants.

Dressage et service

Placez le steak légèrement décentré. Déposez à la cuillère le mélange champignon-fromage à côté, et non sur la viande. Disposez la pomme duchesse avec de la hauteur et une définition nette, puis ajoutez la garniture de tomate enrobée de bacon pour apporter couleur et contraste. Terminez avec les micropousses, ajoutées délicatement à la fin, afin que l’assiette paraisse composée et intentionnelle.

Notes professionnelles

Ne faites pas trop cuire les champignons ; ils doivent rester distincts sous le fromage fondu. La pomme duchesse doit être sèche avant le pochage, sinon elle perdra sa forme au four. Le repos du steak est essentiel : la viande doit se trancher nettement et rester moelleuse, avec des sucs clairs et une mâche tendre mais résistante.