Grillattu naudan pihvi sulatetulla juustolla, sienillä, duchess-perunalla ja pekonikääreellä

Johdanto

Tämä annos rakentuu kontrasteille: grillatun naudanlihan suoralle maulle, sulaneen juuston täyteläisyydelle, sienten maanläheisyydelle ja duchess-perunan hallitulle makeudelle. Pekonia käytetään tarkkana korostuksena, ei peitteenä, tuomaan annokseen suolaisuutta ja savuisuutta. Lopputuloksen tulee tuntua harkitulta, runsaan täsmälliseltä, niin että jokainen elementti säilyttää oman identiteettinsä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen

Ateriatyyppi: Päivällinen

Annosmäärä: 2 annosta

Annoskoko: 260 g

Valmisteluaika: 25 minuuttia

Kypsennysaika: 25 minuuttia

Kokonaisaika: 50 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava paistinpannu tai grillipannu

Pieni kattila

Perunapuristin tai hieno survin

Pursotinpussi, jossa suuri tähtitylla

Uunipelti

Uuni

Pikalämpömittari

Lastа

Pieni paistinpannu

Ainekset

Naudanliha ja sienet

320 g naudanpihviä

120 g sieniä, viipaloituna

40 g juustoa, hienoksi raastettuna

12 g kasviöljyä

4 g suolaa

2 g mustapippuria

Duchess-peruna

180 g perunaa, kuorittuna ja tasakokoisiksi paloiksi leikattuna

20 g voita

20 g kermaa

2 g suolaa

1 g mustapippuria

Pekoniin kääritty lisuke

40 g pekonia

40 g tomaattia, siisteiksi lohkoiksi leikattuna

10 g mikrovihreitä

Valmistusohje

1. Kuumenna uuni 210°C:een. Vuoraa uunipelti tarvittaessa leivinpaperilla. Kiehauta kattilallinen suolattua vettä perunoita varten.

2. Laita perunat kiehuvaan veteen ja keitä 14–16 minuuttia, kunnes ne ovat täysin pehmeitä ja reunat alkavat hajota painettaessa. Valuta hyvin ja palauta sitten lämpimään kattilaan 1 minuutiksi ylimääräisen kosteuden poistamiseksi.

3. Purista perunat puristimen läpi tai soseuta ne hienoksi. Sekoita joukkoon voi, sitten kerma, ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Seoksen tulee olla sileä, riittävän kuiva pitämään pursotettu muoto ja täysin paakuton. Siirrä seos pursotinpussiin, jossa on suuri tähtitylla.

4. Kääri pekoni tomaattilohkojen ympärille niin, että jokainen pala pysyy kevyesti koossa mutta ei puristu kasaan. Aseta pellille ja paista 10–12 minuuttia, kunnes rasva on sulanut ja reunat ovat kevyen rapeat. Pidä lämpimänä.

5. Mausta naudanpihvi tasaisesti suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna kasviöljy painavassa paistinpannussa tai grillipannussa korkealla lämmöllä, kunnes pinta väreilee. Paista pihviä 2–4 minuuttia per puoli paksuudesta riippuen, kunnes pinta on syvän ruskea. Medium rare -kypsyydessä sisälämpötilan tulee olla 52–54°C. Siirrä lämpimälle lautaselle ja anna vetäytyä 5 minuuttia.

6. Lisää samaan pannuun sienet ja kypsennä korkealla lämmöllä 4–5 minuuttia sekoittaen vain tarpeen mukaan, kunnes ne päästävät nesteensä ja alkavat sitten saada väriä. Lisää juusto ja anna sen sulaa sienten joukkoon kiiltäväksi, tarttuvaksi seokseksi. Rakenteen tulee olla notkea, ei rasvainen.

7. Pursota duchess-peruna pellille kahdeksi siistiksi ruusukkeeksi tai pitkänomaiseksi pyörteeksi. Paista 210°C:ssa 8–10 minuuttia, kunnes reunat ovat kevyen kullanruskeat ja pinta on asettunut ohuelle kuorelle.

8. Lämmitä pihvi tarvittaessa nopeasti uudelleen ja aseta se lautaselle sieni-juustoseoksen viereen. Pidä liha mehukkaana ja sienet kiiltävinä.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta pihvi hieman keskikohdan sivuun. Lusikoi sieni-juustoseos viereen, ei lihan päälle. Aseta duchess-peruna korkeaksi ja selkeämuotoiseksi, ja järjestä sitten pekoniin kääritty tomaattikoriste tuomaan väriä ja kontrastia. Viimeistele mikrovihreillä aivan lopuksi, jotta annos näyttää harkitulta ja tarkoitukselliselta.

Ammattilaisvinkit

Älä kypsennä sieniä liikaa; niiden tulee säilyä erottuvina sulaneen juuston alla. Duchess-perunan on oltava kuiva ennen pursottamista, muuten se menettää muotonsa uunissa. Pihvin vetäytyminen on välttämätöntä: lihan tulee leikkautua siististi ja pysyä mehevänä, kirkas lihasneste näkyvissä ja suutuntuman kimmoisana mutta mureana.