Стейк з яловичини на грилі з розплавленим сиром, грибами, картоплею «Дюшес» і гарніром у беконі

Вступ

Ця страва побудована на контрасті: прямому смаку яловичини на грилі, насиченості розплавленого сиру, землистості грибів і стриманій солодкавості картоплі «Дюшес». Бекон використовується як точний акцент, а не як маскування, додаючи тарілці солоність і димний відтінок. У результаті страва має сприйматися зібраною, ґрунтовною й точною, причому кожен елемент зберігає власну ідентичність.

Основне про рецепт

Категорія страви: Основна страва

Кухня або походження: Сучасна європейська

Тип прийому їжі: Вечеря

Вихід: 2 порції

Розмір порції: 260 g

Час підготовки: 25 хвилин

Час приготування: 25 хвилин

Загальний час: 50 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Важка сковорода або сковорода-гриль

Невеликий сотейник

Картопляний прес або дрібна товкачка

Кондитерський мішок із великою насадкою «зірка»

Деко

Духовка

Термометр миттєвого зчитування

Лопатка

Маленька сковорода для соте

Інгредієнти

Яловичина та гриби

320 g яловичого стейка

120 g грибів, нарізаних скибочками

40 g сиру, дрібно натертого

12 g рослинної олії

4 g солі

2 g чорного перцю

Картопля «Дюшес»

180 g картоплі, очищеної та нарізаної рівними шматками

20 g вершкового масла

20 g вершків

2 g солі

1 g чорного перцю

Гарнір у беконі

40 g бекону

40 g помідора, нарізаного акуратними часточками

10 g мікрозелені

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 210°C. За потреби застеліть деко пергаментом. Доведіть до кипіння сотейник підсоленої води для картоплі.

2. Покладіть картоплю в киплячу воду й варіть 14–16 хвилин, до повної м’якості, поки краї не почнуть розпадатися при натисканні. Добре відцідіть, потім поверніть у теплу каструлю на 1 хвилину, щоб видалити зайву вологу.

3. Пропустіть картоплю через прес або дуже дрібно розімніть. Вмішайте вершкове масло, потім вершки, потім приправте сіллю та чорним перцем. Маса має бути гладкою, достатньо сухою, щоб тримати відсаджену форму, і без грудочок. Перекладіть у кондитерський мішок із великою насадкою «зірка».

4. Обгорніть бекон навколо часточок помідора так, щоб кожен шматочок був злегка зафіксований, але не стиснутий. Викладіть на деко й запікайте 10–12 хвилин, доки жир не витопиться, а краї не стануть злегка хрусткими. Тримайте теплими.

5. Рівномірно приправте яловичий стейк сіллю та чорним перцем. Розігрійте рослинну олію у важкій сковороді або сковороді-гриль на сильному вогні, доки поверхня не почне мерехтіти. Обсмажуйте стейк по 2–4 хвилини з кожного боку, залежно від товщини, до глибокого рум’янцю. Для medium-rare внутрішня температура має досягти 52–54°C. Перекладіть на теплу тарілку й дайте відпочити 5 хвилин.

6. У ту саму сковороду додайте гриби й готуйте на сильному вогні 4–5 хвилин, помішуючи лише за потреби, доки вони не віддадуть вологу, а потім не почнуть підрум’янюватися. Додайте сир і дайте йому розплавитися серед грибів, утворюючи блискучу масу, що огортає. Текстура має бути податливою, не жирною.

7. Відсадіть картоплю «Дюшес» на деко у вигляді двох акуратних розеток або подовжених завитків. Запікайте 8–10 хвилин при 210°C, доки краї не стануть злегка золотистими, а поверхня не схопиться тонкою скоринкою.

8. За потреби коротко прогрійте стейк, потім викладіть його на тарілку поруч із грибно-сирною сумішшю. М’ясо має залишатися соковитим, а гриби — блискучими.

Викладка та подача

Розмістіть стейк трохи не по центру. Викладіть ложкою грибно-сирну суміш поруч, а не поверх м’яса. Розташуйте картоплю «Дюшес» із висотою та чітким контуром, потім додайте гарнір із помідора в беконі для кольору й контрасту. Завершіть мікрозеленню, легко поклавши її наприкінці, щоб тарілка виглядала зібраною й продуманою.

Професійні примітки

Не перетримуйте гриби; вони мають залишатися виразними під розплавленим сиром. Картопля «Дюшес» перед відсаджуванням має бути сухою, інакше в духовці вона втратить форму. Відпочинок стейка є обов’язковим: м’ясо має чисто нарізатися й залишатися вологим, із прозорими соками та пружною, ніжною текстурою.