Grillezett marhasteak olvasztott sajttal, gombával, hercegnőburgonyával és baconös körettel

Bevezető

Ez az étel az ellentétekre épül: a grillezett marhahús közvetlen ízére, az olvadt sajt gazdagságára, a gomba földes jellegére és a hercegnőburgonya fegyelmezett édességére. A bacon itt pontos hangsúlyként szolgál, nem álcázásként, sósságot és füstösséget adva a tányérnak. A végeredmény legyen rendezett, tartalmas és precíz, úgy, hogy minden elem megőrizze a saját karakterét.

A recept alapjai

Ételkategória: Főétel

Konyha vagy eredet: Kortárs európai

Fogástípus: Vacsora

Adag: 2 adag

Adagméret: 260 g

Előkészítési idő: 25 perc

Főzési idő: 25 perc

Összesen: 50 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő vagy grillserpenyő

Kis lábas

Burgonyanyomó vagy finom krumplitörő

Habzsák nagy csillagcsővel

Sütőtepsi

Sütő

Maghőmérő

Spatula

Kis serpenyő

Hozzávalók

Marhahús és gomba

320 g marhasteak

120 g gomba, szeletelve

40 g sajt, finomra reszelve

12 g növényi olaj

4 g só

2 g fekete bors

Hercegnőburgonya

180 g burgonya, meghámozva és egyforma darabokra vágva

20 g vaj

20 g tejszín

2 g só

1 g fekete bors

Baconbe tekert köret

40 g bacon

40 g paradicsom, szabályos gerezdekre vágva

10 g mikrozöld

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 210°C-ra. Szükség esetén bélelj ki egy sütőtepsit sütőpapírral. A burgonyához forralj fel egy lábas sós vizet.

2. Tedd a burgonyát a forrásban lévő vízbe, és főzd 14–16 percig, amíg teljesen megpuhul, és a szélei nyomásra kezdenek szétesni. Alaposan szűrd le, majd tedd vissza 1 percre a meleg edénybe, hogy a felesleges nedvesség eltávozzon.

3. Nyomd át a burgonyát burgonyanyomón, vagy törd nagyon finomra. Dolgozd bele a vajat, majd a tejszínt, végül ízesítsd sóval és fekete borssal. A keveréknek simának kell lennie, elég száraznak ahhoz, hogy megtartsa a habzsákból nyomott formát, és csomómentesnek. Töltsd nagy csillagcsővel ellátott habzsákba.

4. Tekerd a bacont a paradicsomgerezdek köré úgy, hogy minden darabot enyhén rögzítsen, de ne nyomjon össze. Tedd a tepsire, és süsd 10–12 percig, amíg kisül belőle a zsír, és a szélei enyhén ropogósak lesznek. Tartsd melegen.

5. A marhasteaket egyenletesen ízesítsd sóval és fekete borssal. Hevítsd fel a növényi olajat egy nehéz serpenyőben vagy grillserpenyőben magas hőfokon, amíg a felülete remegni kezd. Süsd a steaket oldalanként 2–4 percig, a vastagságától függően, amíg mélybarnára pirul. Medium-rare esetén a belső hőmérséklet érje el az 52–54°C-ot. Tedd át meleg tányérra, és pihentesd 5 percig.

6. Ugyanabban a serpenyőben add hozzá a gombát, és magas hőfokon süsd 4–5 percig, csak szükség szerint keverve, amíg kiengedi a nedvességét, majd színt kezd kapni. Add hozzá a sajtot, és hagyd, hogy ráolvadjon a gombára, fényes, jól tapadó keveréket képezve. Az állagnak lágyan hajlékonynak kell lennie, nem zsírosnak.

7. Nyomd a hercegnőburgonyát a tepsire két szabályos rozettában vagy hosszúkás örvényben. Süsd 210°C-on 8–10 percig, amíg a szélei enyhén aranyszínűek lesznek, a felülete pedig finom kérget kap.

8. Szükség esetén röviden melegítsd vissza a steaket, majd helyezd a tányérra a gombás-sajtos keverék mellé. A hús maradjon szaftos, a gomba pedig fényes.

Tálalás és felszolgálás

Helyezd a steaket kissé a középponttól eltolva. Kanalazd mellé a gombás-sajtos keveréket, ne a hús tetejére. A hercegnőburgonyát magasan és tiszta kontúrral helyezd el, majd rendezd el a baconbe tekert paradicsomköretet úgy, hogy színt és kontrasztot adjon. A végén lazán elhelyezett mikrozölddel fejezd be, hogy a tányér összerendezettnek és tudatosnak hasson.

Szakmai megjegyzések

Ne süsd túl a gombát; az olvadt sajt alatt is maradjon jól elkülönülő. A hercegnőburgonyának száraznak kell lennie a habzsákba töltés előtt, különben a sütőben elveszíti a formáját. A steak pihentetése elengedhetetlen: a húsnak tisztán szeletelhetőnek és szaftosnak kell maradnia, tiszta húslével és rugalmasan puha harapással.