Grilovaný hovězí steak se sýrem, žampiony, vévodskými bramborami a slaninovou oblohou

Úvod

Tento pokrm je postaven na kontrastu: přímé chuti grilovaného hovězího, bohatosti rozpuštěného sýra, zemitosti hub a ukázněné sladkosti vévodských brambor. Slanina je použita jako přesný akcent, nikoli jako maskování, a dodává talíři sůl a kouřovost. Výsledek by měl působit komponovaně, sytě a přesně, přičemž si každý prvek zachová vlastní identitu.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Večeře

Výtěžnost: 2 porce

Velikost porce: 260 g

Doba přípravy: 25 minut

Doba vaření: 25 minut

Celkový čas: 50 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžká pánev nebo grilovací pánev

Malý rendlík

Lis na brambory nebo jemné šťouchadlo

Cukrářský sáček s velkou hvězdicovou špičkou

Plech na pečení

Trouba

Digitální vpichový teploměr

Obracečka

Malá pánev na restování

Ingredience

Hovězí a houby

320 g hovězího steaku

120 g hub, nakrájených na plátky

40 g sýra, jemně nastrouhaného

12 g rostlinného oleje

4 g soli

2 g černého pepře

Vévodské brambory

180 g brambor, oloupaných a nakrájených na stejnoměrné kusy

20 g másla

20 g smetany

2 g soli

1 g černého pepře

Garnitura obalená slaninou

40 g slaniny

40 g rajčete, nakrájeného na úhledné měsíčky

10 g microgreens

Postup

1. Předehřejte troubu na 210 °C. Pokud je třeba, vyložte plech pečicím papírem. V rendlíku přiveďte k varu osolenou vodu na brambory.

2. Vložte brambory do vroucí vody a vařte 14 až 16 minut, dokud nebudou zcela měkké a okraje se při stlačení nezačnou rozpadat. Dobře sceďte, poté je vraťte na 1 minutu do teplého hrnce, aby se odpařila přebytečná vlhkost.

3. Protlačte brambory lisem nebo je rozmačkejte najemno. Zapracujte máslo, poté smetanu a nakonec dochuťte solí a černým pepřem. Směs musí být hladká, dostatečně suchá, aby držela tvar po nastříkání, a bez hrudek. Přendejte ji do cukrářského sáčku s velkou hvězdicovou špičkou.

4. Obalte měsíčky rajčete slaninou tak, aby byl každý kus lehce zajištěný, ale ne stlačený. Položte na plech a pečte 10 až 12 minut, dokud se tuk nevypeče a okraje nebudou lehce křupavé. Udržujte teplé.

5. Hovězí steak rovnoměrně osolte a opepřete černým pepřem. V těžké pánvi nebo grilovací pánvi rozehřejte na vysokém plameni rostlinný olej, až se povrch začne lesknout. Steak opékejte 2 až 4 minuty z každé strany podle tloušťky, dokud nebude výrazně opečený. Pro středně krvavý stupeň propečení by vnitřní teplota měla dosáhnout 52 až 54 °C. Přendejte na teplý talíř a nechte 5 minut odpočívat.

6. Do stejné pánve přidejte houby a vařte na vysokém plameni 4 až 5 minut; míchejte jen podle potřeby, dokud nepustí vodu a poté nezačnou chytat barvu. Přidejte sýr a nechte jej rozpustit do hub, aby vznikla lesklá, přilnavá směs. Textura má být vláčná, ne mastná.

7. Nastříkejte vévodské brambory na plech do dvou úhledných rozet nebo podlouhlých spirál. Pečte 8 až 10 minut při 210 °C, dokud okraje lehce nezezlát nou a povrch se nezpevní s jemnou kůrčičkou.

8. V případě potřeby steak krátce znovu prohřejte, poté jej položte na talíř vedle houbovo-sýrové směsi. Maso musí zůstat šťavnaté a houby lesklé.

Servírování a finální úprava

Umístěte steak mírně mimo střed. Houbovo-sýrovou směs dejte lžící vedle, ne přes maso. Vévodské brambory naaranžujte s výškou a čistě definovaným tvarem, poté přidejte rajčatovou garnituru obalenou slaninou, aby dodala barvu a kontrast. Nakonec lehce doplňte microgreens, aby talíř působil komponovaně a záměrně.

Profesionální poznámky

Houby nepřevařte; pod rozpuštěným sýrem by měly zůstat zřetelné. Vévodské brambory musí být před stříkáním suché, jinak v troubě ztratí tvar. Odpočinutí steaku je zásadní: maso by se mělo krájet čistě a zůstat vlhké, s čirou šťávou a pružným, křehkým skusem.