Grillani goveđi odrezak s topljenim sirom, gljivama, vojvotkinjinim krumpirom i garniturom omotanom slaninom

Napomena

Ovo je jelo izgrađeno na kontrastu: izravan okus govedine s roštilja, bogatstvo otopljenog sira, zemljanost gljiva i odmjerena slatkoća vojvotkinjina krumpira. Slanina se koristi kao precizan naglasak, a ne kao prikrivanje, dajući tanjuru slanoću i dimnu notu. Rezultat treba djelovati skladno, zasitno i precizno, pri čemu svaki element zadržava vlastiti identitet.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska

Vrsta obroka: Večera

Prinos: 2 porcije

Veličina porcije: 260 g

Vrijeme pripreme: 25 minuta

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Ukupno vrijeme: 50 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava ili grill tava

Mali lonac

Preša za krumpir ili fina gnječilica

Slastičarska vrećica s velikim zvjezdastim nastavkom

Lim za pečenje

Pećnica

Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

Lopatica

Mala tava za pirjanje

Sastojci

Govedina i gljive

320 g goveđeg odreska

120 g gljiva, narezanih

40 g sira, sitno naribanog

12 g biljnog ulja

4 g soli

2 g crnog papra

Vojvotkinjin krumpir

180 g krumpira, oguljenog i narezanog na jednake komade

20 g maslaca

20 g vrhnja

2 g soli

1 g crnog papra

Garnirung omotan slaninom

40 g slanine

40 g rajčice, narezane na uredne kriške

10 g mikrozelenja

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 210°C. Po potrebi obložite lim za pečenje papirom za pečenje. Zakuhajte lonac posoljene vode za krumpir.

2. Stavite krumpir u kipuću vodu i kuhajte 14 do 16 minuta, dok potpuno ne omekša i rubovi se ne počnu raspadati pod pritiskom. Dobro ocijedite, zatim ga vratite u topli lonac na 1 minutu kako bi ispario višak vlage.

3. Protjerajte krumpir kroz prešu ili ga vrlo fino zgnječite. Umiješajte maslac, zatim vrhnje, pa začinite solju i crnim paprom. Smjesa mora biti glatka, dovoljno suha da zadrži istisnuti oblik i bez grudica. Prebacite u slastičarsku vrećicu s velikim zvjezdastim nastavkom.

4. Omotajte slaninu oko kriški rajčice tako da svaki komad bude lagano učvršćen, ali ne stisnut. Stavite na lim i pecite 10 do 12 minuta, dok se masnoća ne otopi i rubovi ne postanu lagano hrskavi. Održavajte toplim.

5. Goveđi odrezak ravnomjerno začinite solju i crnim paprom. Zagrijte biljno ulje u teškoj tavi ili grill tavi na jakoj vatri dok površina ne zatreperi. Pecite odrezak 2 do 4 minute sa svake strane, ovisno o debljini, dok ne dobije duboku smeđu boju. Za medium-rare unutarnja temperatura treba dosegnuti 52 do 54°C. Prebacite na topli tanjur i ostavite da odmori 5 minuta.

6. U istu tavu dodajte gljive i pecite na jakoj vatri 4 do 5 minuta, miješajući samo po potrebi, dok ne otpuste svoju vlagu, a zatim ne počnu dobivati boju. Dodajte sir i pustite da se otopi među gljivama, stvarajući sjajnu smjesu koja ih obavija. Tekstura treba biti podatna, ne masna.

7. Istisnite vojvotkinjin krumpir na lim u dvije uredne rozete ili izdužena spiralna oblika. Pecite 8 do 10 minuta na 210°C, dok rubovi ne postanu lagano zlatni, a površina se ne stisne s blagom koricom.

8. Po potrebi kratko ponovno zagrijte odrezak, zatim ga stavite na tanjur pokraj smjese od gljiva i sira. Meso treba ostati sočno, a gljive sjajne.

Slaganje na tanjur i posluživanje

Postavite odrezak malo izvan središta. Žlicom stavite smjesu od gljiva i sira uz njega, ne preko mesa. Vojvotkinjin krumpir postavite s visinom i jasnim oblikom, zatim rasporedite garnirung od rajčice omotane slaninom kako biste dobili boju i kontrast. Završite mikrozelenjem, lagano postavljenim na kraju, tako da tanjur djeluje skladno i promišljeno.

Profesionalne napomene

Nemojte prepeći gljive; trebaju ostati prepoznatljive ispod otopljenog sira. Vojvotkinjin krumpir mora biti suh prije istiskivanja, inače će u pećnici izgubiti oblik. Odmaranje odreska je ključno: meso se treba rezati čisto i ostati vlažno, s bistrim sokovima i elastičnim, mekanim zalogajem.