استیک گوشت گریل‌شده با پنیر آب‌شده، قارچ، سیب‌زمینی دوشس و گارنیش بیکن

یادداشت آغازین

این غذا بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: طعم مستقیم گوشت گریل‌شده، غنای پنیر ذوب‌شده، خاکی‌بودن قارچ‌ها و شیرینی مهارشدهٔ سیب‌زمینی دوشس. بیکن به‌عنوان یک تأکید دقیق به کار می‌رود، نه برای پوشاندن، و به بشقاب نمک و رایحهٔ دودی می‌بخشد. نتیجه باید منسجم، قابل‌توجه و دقیق باشد، به‌طوری‌که هر جزء هویت خود را حفظ کند.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی

آشپزی یا خاستگاه: اروپایی معاصر

نوع وعده: شام

بازده: 2 نفر

اندازه هر وعده: 260 g

زمان آماده‌سازی: 25 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 50 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

تابه سنگین یا تابه گریل

قابلمه کوچک

پوره‌کن سیب‌زمینی یا له‌کن ریز

قیف قنادی با ماسوره ستاره‌ای بزرگ

سینی فر

فر

دماسنج فوری

کفگیر

تابه کوچک سوتِه

مواد لازم

گوشت و قارچ

320 g استیک گوشت

120 g قارچ، ورقه‌شده

40 g پنیر، ریز رنده‌شده

12 g روغن گیاهی

4 g نمک

2 g فلفل سیاه

سیب‌زمینی دوشس

180 g سیب‌زمینی، پوست‌گرفته و به قطعات هم‌اندازه برش‌خورده

20 g کره

20 g خامه

2 g نمک

1 g فلفل سیاه

گارنیش پیچیده در بیکن

40 g بیکن

40 g گوجه‌فرنگی، برش‌خورده به قاچ‌های مرتب

10 g میکروگرین

روش تهیه

1. فر را روی 210°C گرم کنید. در صورت نیاز، سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. برای سیب‌زمینی، یک قابلمه آب نمک‌دار را به جوش برسانید.

2. سیب‌زمینی را در آب جوش بریزید و 14 تا 16 دقیقه بپزید، تا کاملاً نرم شود و لبه‌ها هنگام فشار دادن شروع به از هم باز شدن کنند. خوب آبکش کنید، سپس آن را برای 1 دقیقه به قابلمه گرم برگردانید تا رطوبت اضافی خارج شود.

3. سیب‌زمینی را از پوره‌کن رد کنید یا خیلی ریز له کنید. کره را اضافه کنید، سپس خامه را، و بعد با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. مخلوط باید صاف، به‌اندازه‌ای خشک باشد که شکل ماسوره‌زده را نگه دارد، و بدون گلوله باشد. آن را به قیف قنادی مجهز به ماسوره ستاره‌ای بزرگ منتقل کنید.

4. بیکن را دور قاچ‌های گوجه‌فرنگی بپیچید، به‌طوری‌که هر قطعه به‌نرمی مهار شود اما فشرده نشود. روی سینی بچینید و 10 تا 12 دقیقه بپزید، تا چربی آن خارج شود و لبه‌ها کمی ترد شوند. گرم نگه دارید.

5. استیک را به‌طور یکنواخت با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. روغن گیاهی را در یک تابه سنگین یا تابه گریل روی حرارت زیاد گرم کنید تا سطح آن برق بیفتد. بسته به ضخامت، استیک را از هر طرف 2 تا 4 دقیقه سرخ کنید تا عمیقاً برشته شود. برای پخت medium-rare، دمای داخلی باید به 52 تا 54°C برسد. به یک بشقاب گرم منتقل کنید و 5 دقیقه استراحت دهید.

6. در همان تابه، قارچ‌ها را اضافه کنید و روی حرارت زیاد 4 تا 5 دقیقه بپزید، فقط در حد نیاز هم بزنید، تا آب خود را پس بدهند و سپس شروع به رنگ گرفتن کنند. پنیر را اضافه کنید و اجازه دهید در قارچ‌ها ذوب شود و مخلوطی براق و چسبنده ایجاد کند. بافت باید نرم و منعطف باشد، نه چرب.

7. سیب‌زمینی دوشس را به شکل دو رزت مرتب یا پیچ‌های کشیده روی سینی ماسوره بزنید. در 210°C به مدت 8 تا 10 دقیقه بپزید، تا لبه‌ها کمی طلایی شوند و سطح آن با پوسته‌ای بسیار ظریف بسته شود.

8. در صورت لزوم، استیک را کوتاه‌مدت دوباره گرم کنید، سپس آن را در بشقاب کنار مخلوط قارچ-پنیر قرار دهید. گوشت را آبدار و قارچ‌ها را براق نگه دارید.

چیدمان و سرو

استیک را کمی خارج از مرکز قرار دهید. مخلوط قارچ-پنیر را کنار آن بریزید، نه روی گوشت. سیب‌زمینی دوشس را با ارتفاع و فرم تمیز قرار دهید، سپس گارنیش گوجه‌فرنگی پیچیده در بیکن را بچینید تا رنگ و تضاد ایجاد کند. در پایان، میکروگرین را به‌سبکی اضافه کنید تا بشقاب منسجم و حساب‌شده به نظر برسد.

یادداشت‌های حرفه‌ای

قارچ‌ها را بیش از حد نپزید؛ باید زیر پنیر ذوب‌شده همچنان متمایز بمانند. سیب‌زمینی دوشس باید پیش از ماسوره‌زدن خشک باشد، وگرنه در فر شکل خود را از دست می‌دهد. استراحت دادن به استیک ضروری است: گوشت باید تمیز برش بخورد و مرطوب بماند، با آب گوشت شفاف و بافتی ارتجاعی و لطیف.