Ant grotelių keptas jautienos kepsnys su lydytu sūriu, grybais, hercogienės bulvėmis ir šoninės garnyru

Įžanga

Šis patiekalas paremtas kontrastu: tiesioginiu ant grotelių keptos jautienos skoniu, tirpstančio sūrio sodrumu, žemišku grybų charakteriu ir santūriu hercogienės bulvių saldumu. Šoninė čia naudojama kaip tikslus akcentas, o ne priedanga — ji suteikia lėkštei sūrumo ir dūmo natų. Galutinis rezultatas turėtų būti darnus, sotus ir tikslus, kiekvienam elementui išlaikant savo tapatybę.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos virtuvė

Patiekimo tipas: Vakarienė

Išeiga: 2 porcijos

Porcijos dydis: 260 g

Paruošimo laikas: 25 minutės

Gaminimo laikas: 25 minutės

Bendras laikas: 50 minučių

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Sunki keptuvė arba grilio keptuvė

Nedidelis prikaistuvis

Bulvių spaudyklė arba smulkus grūstuvas

Konditerinis maišelis su dideliu žvaigždutės formos antgaliu

Kepimo skarda

Orkaitė

Momentinis termometras

Mentelė

Maža keptuvė apkepinimui

Ingredientai

Jautiena ir grybai

320 g jautienos kepsnio

120 g grybų, supjaustytų griežinėliais

40 g sūrio, smulkiai sutarkuoto

12 g augalinio aliejaus

4 g druskos

2 g juodųjų pipirų

Hercogienės bulvės

180 g bulvių, nuluptų ir supjaustytų vienodais gabalėliais

20 g sviesto

20 g grietinėlės

2 g druskos

1 g juodųjų pipirų

Šonine apvyniotas garnyras

40 g šoninės

40 g pomidoro, supjaustyto tvarkingomis skiltelėmis

10 g mikrožalumynų

Gaminimo eiga

1. Įkaitinkite orkaitę iki 210°C. Jei reikia, išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi. Bulvėms užvirinkite prikaistuvį pasūdyto vandens.

2. Sudėkite bulves į verdantį vandenį ir virkite 14–16 minučių, kol jos visiškai suminkštės, o kraštai pradės byrėti paspaudus. Gerai nusausinkite, tada grąžinkite į šiltą puodą 1 minutei, kad pasišalintų perteklinė drėgmė.

3. Pertrinkite bulves per spaudyklę arba labai smulkiai sutrinkite. Įmaišykite sviestą, tada grietinėlę, tuomet pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais. Masė turi būti glotni, pakankamai sausa, kad išlaikytų išspaustą formą, ir be gumulėlių. Perkelkite į konditerinį maišelį su dideliu žvaigždutės formos antgaliu.

4. Apvyniokite pomidoro skilteles šonine taip, kad kiekvienas gabalėlis būtų lengvai sutvirtintas, bet nesuspaustas. Dėkite ant skardos ir kepkite 10–12 minučių, kol riebalai išsilydys, o kraštai taps lengvai traškūs. Laikykite šiltai.

5. Tolygiai pagardinkite jautienos kepsnį druska ir juodaisiais pipirais. Stipriai įkaitinkite augalinį aliejų sunkioje keptuvėje arba grilio keptuvėje, kol paviršius ims žvilgėti. Kepkite kepsnį po 2–4 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio, kol jis stipriai apskrus. Jei norite vidutiniškai žalio iškepimo, vidinė temperatūra turi siekti 52–54°C. Perkelkite ant šiltos lėkštės ir palikite pailsėti 5 minutes.

6. Į tą pačią keptuvę sudėkite grybus ir kepkite ant didelės kaitros 4–5 minutes, maišydami tik tiek, kiek reikia, kol jie išleis drėgmę ir pradės skrusti. Sudėkite sūrį ir leiskite jam ištirpti tarp grybų, suformuojant blizgų, prie jų priglundantį mišinį. Tekstūra turi būti minkšta, bet ne riebi.

7. Išspauskite hercogienės bulves ant skardos, suformuodami dvi tvarkingas rozetes arba pailgus sūkurius. Kepkite 8–10 minučių 210°C temperatūroje, kol kraštai taps lengvai auksiniai, o paviršius sutvirtės ir pasidengs plona plutele.

8. Jei reikia, trumpai pašildykite kepsnį, tada dėkite jį į lėkštę šalia grybų ir sūrio mišinio. Mėsa turi išlikti sultinga, o grybai — blizgūs.

Patiekimas

Dėkite kepsnį šiek tiek ne centre. Grybų ir sūrio mišinį dėkite šalia, ne ant mėsos. Hercogienės bulves pateikite su aukščiu ir aiškia forma, tada išdėliokite šonine apvyniotą pomidoro garnyrą, kad suteiktumėte spalvos ir kontrasto. Pabaigoje lengvai uždėkite mikrožalumynus, kad lėkštė atrodytų apgalvota ir tikslinga.

Profesionalios pastabos

Neperkepkite grybų; jie turi išlikti aiškiai atskiri po tirpstančiu sūriu. Hercogienės bulvių masė prieš spaudžiant turi būti sausa, kitaip orkaitėje ji praras formą. Kepsnio poilsis yra būtinas: mėsa turi pjaustytis švariai ir išlikti drėgna, su skaidriomis sultimis ir elastingu, minkštu kąsniu.