Грилован телешки стек с разтопено сирене, гъби, картофи Дюшес и гарнитура с бекон

Уводна бележка

Това ястие е изградено върху контраст: директният вкус на грилованото телешко, богатството на разтопеното сирене, земният характер на гъбите и дисциплинираната сладост на картофа „Дюшес“. Беконът се използва като прецизен акцент, а не като прикритие, като придава соленост и пушечен нюанс на чинията. Резултатът трябва да бъде композиран, плътен и точен, като всеки елемент запазва собствената си идентичност.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Основно ястие

Кухня или произход: Съвременна европейска

Вид хранене: Вечеря

Добив: 2 порции

Размер на порция: 260 g

Време за подготовка: 25 минути

Време за готвене: 25 минути

Общо време: 50 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежък тиган или грил тиган

Малка касерола

Преса за картофи или фина преса за пюре

Пош с голям звездовиден накрайник

Тава за печене

Фурна

Моментален термометър

Шпатула

Малък соте тиган

Съставки

Телешко и гъби

320 g телешки стек

120 g гъби, нарязани

40 g сирене, фино настъргано

12 g растително олио

4 g сол

2 g черен пипер

Картоф „Дюшес“

180 g картофи, обелени и нарязани на равни парчета

20 g масло

20 g сметана

2 g сол

1 g черен пипер

Гарнитура, увита в бекон

40 g бекон

40 g домат, нарязан на спретнати резени

10 g микрозелени

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 210°C. Ако е необходимо, постелете тава за печене с хартия за печене. Сложете касерола с подсолена вода да заври за картофите.

2. Поставете картофите във врящата вода и гответе 14 до 16 минути, докато омекнат напълно и краищата започнат да се разпадат при натиск. Отцедете добре, след което ги върнете в топлия съд за 1 минута, за да се изпари излишната влага.

3. Прекарайте картофите през преса или ги намачкайте много фино. Добавете маслото, после сметаната, след което овкусете със сол и черен пипер. Сместа трябва да бъде гладка, достатъчно суха, за да запази шприцована форма, и без бучки. Прехвърлете в пош с голям звездовиден накрайник.

4. Увийте бекона около резените домат така, че всяко парче да е леко фиксирано, но не притиснато. Подредете в тавата и печете 10 до 12 минути, докато мазнината се отпусне и краищата станат леко хрупкави. Поддържайте топло.

5. Овкусете телешкия стек равномерно със сол и черен пипер. Загрейте растителното олио в тежък тиган или грил тиган на силен огън, докато повърхността започне да трепти. Запечатайте стека за 2 до 4 минути от всяка страна, според дебелината, докато се зачерви наситено. За medium-rare вътрешната температура трябва да достигне 52 до 54°C. Прехвърлете в топла чиния и оставете да почине 5 минути.

6. В същия тиган добавете гъбите и гответе на силен огън 4 до 5 минути, като разбърквате само при нужда, докато пуснат влагата си и след това започнат да се оцветяват. Добавете сиренето и го оставете да се разтопи в гъбите, като образува лъскава, полепваща смес. Текстурата трябва да бъде мека, не мазна.

7. Шприцовайте картофа „Дюшес“ в тавата в две спретнати розетки или удължени спирали. Печете 8 до 10 минути на 210°C, докато краищата станат леко златисти, а повърхността се стегне с фина коричка.

8. При нужда затоплете стека за кратко, след което го поставете в чинията до гъбено-сирената смес. Запазете месото сочно, а гъбите лъскави.

Поднасяне и сервиране

Поставете стека леко извън центъра. Сложете с лъжица гъбено-сирената смес отстрани, не върху месото. Подредете картофа „Дюшес“ с височина и чиста форма, след което аранжирайте гарнитурата от домат, увит в бекон, за цвят и контраст. Завършете с микрозелени, поставени леко накрая, така че чинията да изглежда композиранa и целенасочена.

Професионални бележки

Не преготвяйте гъбите; те трябва да останат отчетливи под разтопеното сирене. Картофът „Дюшес“ трябва да е сух преди шприцоване, иначе ще загуби формата си във фурната. Оставянето на стека да почине е съществено: месото трябва да се реже чисто и да остане влажно, с бистри сокове и стегната, крехка текстура при отхапване.