Grillað nautasteik með bræddum osti, sveppum, hertogakartöflum og beikonmeðlæti

Inngangur

Þessi réttur byggir á andstæðum: beinu bragði af grilluðu nautakjöti, ríkuleika bráðins osts, jarðkenndum tónum sveppa og agaðri sætu hertogakartöflu. Beikon er notað sem nákvæmur hreimur, ekki til að fela neitt, og færir réttinum salt og reyk. Útkoman á að vera samsett, matarmikil og nákvæm, þar sem hver þáttur heldur sinni eigin sérstöðu.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur

Matargerð eða uppruni: Nútíma evrópsk

Tegund máltíðar: Kvöldverður

Uppskrift dugar fyrir: 2 skammta

Skammtastærð: 260 g

Undirbúningstími: 25 mínútur

Eldunartími: 25 mínútur

Heildartími: 50 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þung steikarpanna eða grillpanna

Lítill pottur

Kartöflupressa eða fínt kartöflustappari

Sprautupoki með stórum stjörnustút

Bökunarplata

Ofn

Kjarnhiti-mælir með hraðlestri

Spaði

Lítil sautépanna

Hráefni

Nautakjöt og sveppir

320 g nautasteik

120 g sveppir, skornir í sneiðar

40 g ostur, fínt rifinn

12 g jurtaolía

4 g salt

2 g svartur pipar

Hertogakartafla

180 g kartafla, afhýdd og skorin í jafna bita

20 g smjör

20 g rjómi

2 g salt

1 g svartur pipar

Beikonvafið skraut

40 g beikon

40 g tómatur, skorinn í snyrtilega báta

10 g örgrænt

Aðferð

1. Hitið ofninn í 210°C. Klæðið bökunarplötu með bökunarpappír ef þarf. Látið pott af söltu vatni sjóða fyrir kartöfluna.

2. Setjið kartöfluna í sjóðandi vatnið og sjóðið í 14 til 16 mínútur, þar til hún er alveg meyr og brúnirnar byrja að gefa sig þegar þrýst er á þær. Hellið vatninu vel af, setjið hana síðan aftur í heitan pottinn í 1 mínútu til að losa um umframraka.

3. Þrýstið kartöflunni í gegnum kartöflupressu eða stappið hana mjög fínt. Vinnið smjörið saman við, síðan rjómann, og kryddið svo með salti og svörtum pipar. Blandan verður að vera slétt, nógu þurr til að halda sprautuðu formi og laus við kekki. Færið í sprautupoka með stórum stjörnustút.

4. Vefjið beikoninu utan um tómatbátana þannig að hver biti sé lauslega festur en ekki þjappaður saman. Setjið á plötuna og bakið í 10 til 12 mínútur, þar til fitan hefur bráðnað úr og brúnirnar eru orðnar örlítið stökkar. Haldið heitu.

5. Kryddið nautasteikina jafnt með salti og svörtum pipar. Hitið jurtaolíuna á þungri steikarpönnu eða grillpönnu við háan hita þar til yfirborðið glitrar. Steikið kjötið í 2 til 4 mínútur á hvorri hlið, eftir þykkt, þar til það er djúpbrúnað. Fyrir medium-rare á kjarnhitinn að ná 52 til 54°C. Færið á heitan disk og látið hvíla í 5 mínútur.

6. Setjið sveppina á sömu pönnu og eldið við háan hita í 4 til 5 mínútur, hrærið aðeins eftir þörfum, þar til þeir losa raka sinn og byrja síðan að taka lit. Bætið ostinum út í og leyfið honum að bráðna saman við sveppina þannig að myndist glansandi blanda sem loðir vel. Áferðin á að vera mjúk, ekki fitukennd.

7. Sprautið hertogakartöflunni á plötuna í tvær snyrtilegar rósir eða aflanga snúða. Bakið í 8 til 10 mínútur við 210°C, þar til brúnirnar eru örlítið gylltar og yfirborðið hefur tekið sig með daufri skorpu.

8. Hitið steikina stuttlega aftur ef þarf, setjið hana síðan á diskinn við hlið sveppa-ostablöndunnar. Gætið þess að kjötið haldist safaríkt og sveppirnir glansandi.

Framreiðsla og borin fram

Setjið steikina örlítið út frá miðju. Setjið sveppa-ostablönduna með skeið við hliðina, ekki ofan á kjötið. Komið hertogakartöflunni fyrir með hæð og skýrri lögun, raðið síðan beikonvöfðu tómatskrautinu þannig að það gefi lit og andstæður. Ljúkið með örgrænu sem er sett létt ofan á í lokin, svo diskurinn virki samsettur og markviss.

Athugasemdir fagfólks

Ekki ofelda sveppina; þeir eiga að halda sérgreinanlegri áferð undir bráðna ostinum. Hertogakartaflan verður að vera þurr áður en henni er sprautað, annars missir hún lögun sína í ofninum. Nauðsynlegt er að láta steikina hvíla: kjötið á að sneiðast hreint og haldast rakt, með tærum kjötsafa og teygjanlegum, mjúkum bita.