Bife de vaca grelhado com queijo derretido, cogumelos, batata duquesa e guarnição com bacon

Nota introdutória

Este prato assenta no contraste: o sabor direto da carne de vaca grelhada, a riqueza do queijo derretido, o caráter terroso dos cogumelos e a doçura contida da batata duquesa. O bacon é usado como um acento preciso, não como disfarce, trazendo sal e fumo ao prato. O resultado deve parecer composto, substancial e exato, com cada elemento a manter a sua própria identidade.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de refeição: Jantar

Rendimento: 2 porções

Tamanho da porção: 260 g

Tempo de preparação: 25 minutos

Tempo de cozedura: 25 minutos

Tempo total: 50 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Frigideira pesada ou frigideira-grelha

Tacho pequeno

Espremedor de batata ou esmagador fino

Saco de pasteleiro com boquilha estrela grande

Tabuleiro de forno

Forno

Termómetro de leitura instantânea

Espátula

Frigideira pequena para saltear

Ingredientes

Carne e cogumelos

320 g de bife de vaca

120 g de cogumelos, fatiados

40 g de queijo, finamente ralado

12 g de óleo vegetal

4 g de sal

2 g de pimenta-preta

Batata duquesa

180 g de batata, descascada e cortada em pedaços uniformes

20 g de manteiga

20 g de natas

2 g de sal

1 g de pimenta-preta

Guarnição envolta em bacon

40 g de bacon

40 g de tomate, cortado em gomos uniformes

10 g de microverdes

Método

1. Aqueça o forno a 210°C. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal, se necessário. Leve ao lume um tacho com água e sal até ferver para a batata.

2. Coloque a batata na água a ferver e coza durante 14 a 16 minutos, até ficar completamente macia e as extremidades começarem a desfazer-se quando pressionadas. Escorra bem e volte a colocá-la no tacho ainda quente durante 1 minuto para eliminar o excesso de humidade.

3. Passe a batata por um espremedor ou esmague-a finamente. Incorpore a manteiga, depois as natas, e tempere com sal e pimenta-preta. A mistura deve ficar lisa, suficientemente seca para manter a forma ao ser moldada com saco de pasteleiro e sem grumos. Transfira para um saco de pasteleiro com boquilha estrela grande.

4. Envolva os gomos de tomate com o bacon, de modo que cada pedaço fique ligeiramente preso, mas não comprimido. Coloque no tabuleiro e leve ao forno durante 10 a 12 minutos, até a gordura derreter e as extremidades ficarem ligeiramente crocantes. Reserve quente.

5. Tempere o bife de vaca uniformemente com sal e pimenta-preta. Aqueça o óleo vegetal numa frigideira pesada ou frigideira-grelha em lume forte até a superfície cintilar. Sele o bife durante 2 a 4 minutos de cada lado, consoante a espessura, até ficar bem dourado. Para malpassado médio, a temperatura interna deve atingir 52 a 54°C. Transfira para um prato quente e deixe repousar durante 5 minutos.

6. Na mesma frigideira, junte os cogumelos e cozinhe em lume forte durante 4 a 5 minutos, mexendo apenas quando necessário, até libertarem a humidade e depois começarem a ganhar cor. Junte o queijo e deixe-o derreter nos cogumelos, formando uma mistura brilhante e aderente. A textura deve ser macia, não gordurosa.

7. Com o saco de pasteleiro, disponha a batata duquesa no tabuleiro em duas rosetas bem definidas ou espirais alongadas. Leve ao forno durante 8 a 10 minutos a 210°C, até as extremidades ficarem ligeiramente douradas e a superfície firme com uma crosta subtil.

8. Aqueça novamente o bife brevemente, se necessário, e depois coloque-o no prato ao lado da mistura de cogumelos e queijo. Mantenha a carne suculenta e os cogumelos brilhantes.

Empratamento e serviço

Coloque o bife ligeiramente fora do centro. Disponha a mistura de cogumelos e queijo ao lado, não sobre a carne. Coloque a batata duquesa com altura e definição limpa, depois disponha a guarnição de tomate envolto em bacon para dar cor e contraste. Finalize com os microverdes colocados levemente no fim, para que o prato pareça composto e intencional.

Notas profissionais

Não cozinhe demasiado os cogumelos; devem manter-se distintos sob o queijo derretido. A batata duquesa tem de estar seca antes de ir para o saco de pasteleiro, caso contrário perderá a forma no forno. Deixar o bife repousar é essencial: a carne deve fatiar-se com limpeza e manter-se húmida, com sucos claros e uma textura tenra, mas firme.