Filet de vedella a la brasa amb formatge fos, bolets, patata duquessa i guarnició amb bacó

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: el sabor directe de la vedella a la graella, la riquesa del formatge fos, el caràcter terrós dels bolets i la dolçor continguda de la patata duquessa. El bacó s'utilitza com un accent precís, no com un disfressament, aportant sal i fum al plat. El resultat ha de transmetre composició, consistència i precisió, amb cada element mantenint la seva pròpia identitat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus d'àpat: Sopar

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 260 g

Temps de preparació: 25 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Paella pesada o paella grill

Cassó petit

Passapuré o aixafador fi

Mànega pastissera amb broquet d'estrella gran

Safata de forn

Forn

Termòmetre de lectura instantània

Espàtula

Paella petita per saltar

Ingredients

Vedella i bolets

320 g de bistec de vedella

120 g de bolets, laminats

40 g de formatge, ratllat fi

12 g d'oli vegetal

4 g de sal

2 g de pebre negre

Patata duquessa

180 g de patata, pelada i tallada en trossos regulars

20 g de mantega

20 g de nata

2 g de sal

1 g de pebre negre

Guarnició embolicada amb bacó

40 g de bacó

40 g de tomàquet, tallat en grills nets

10 g de microbrots

Mètode

1. Escalfeu el forn a 210°C. Folreu una safata de forn amb paper de forn si cal. Porteu a ebullició un cassó amb aigua salada per a la patata.

2. Poseu la patata a l'aigua bullent i coeu-la durant 14 a 16 minuts, fins que estigui completament tendra i les vores comencin a desfer-se en pressionar-les. Escorreu-la bé i torneu-la al cassó calent durant 1 minut per eliminar l'excés d'humitat.

3. Passeu la patata pel passapuré o aixafeu-la ben fina. Incorporeu-hi la mantega, després la nata, i finalment amaniu-ho amb sal i pebre negre. La barreja ha de ser llisa, prou seca per mantenir una forma escudellada amb mànega, i sense grumolls. Passeu-la a una mànega pastissera amb broquet d'estrella gran.

4. Emboliqueu el bacó al voltant dels grills de tomàquet de manera que cada peça quedi lleugerament subjecta però no comprimida. Poseu-los a la safata i enforneu-los durant 10 a 12 minuts, fins que hagin deixat anar el greix i quedin lleugerament cruixents a les vores. Reserveu-ho calent.

5. Amaniu el bistec de vedella uniformement amb sal i pebre negre. Escalfeu l'oli vegetal en una paella pesada o paella grill a foc alt fins que la superfície tremoli. Marqueu el bistec durant 2 a 4 minuts per costat, segons el gruix, fins que estigui ben daurat. Per a un punt poc fet, la temperatura interior ha d'arribar a 52 a 54°C. Passeu-lo a un plat calent i deixeu-lo reposar 5 minuts.

6. A la mateixa paella, afegiu-hi els bolets i coeu-los a foc alt durant 4 a 5 minuts, remenant només quan calgui, fins que deixin anar la seva humitat i després comencin a agafar color. Afegiu-hi el formatge i deixeu que es fongui amb els bolets, formant una barreja brillant i adherent. La textura ha de ser flexible, no greixosa.

7. Escudelleu la patata duquessa sobre la safata formant dues rosetes netes o espirals allargades. Enforneu-la durant 8 a 10 minuts a 210°C, fins que les vores siguin lleugerament daurades i la superfície quedi presa amb una crosta fina.

8. Torneu a escalfar breument el bistec si cal i, després, col·loqueu-lo al plat al costat de la barreja de bolets i formatge. Manteniu la carn sucosa i els bolets brillants.

Emplatat i servei

Col·loqueu el bistec lleugerament descentrat. Poseu la barreja de bolets i formatge al costat, no sobre la carn. Disposeu la patata duquessa amb alçada i una definició neta, i després organitzeu la guarnició de tomàquet embolicat amb bacó per aportar color i contrast. Acabeu amb els microbrots col·locats lleugerament al final, de manera que el plat es percebi com a compost i deliberat.

Notes professionals

No coeu massa els bolets; han de continuar sent recognoscibles sota el formatge fos. La patata duquessa ha d'estar seca abans d'escudellar-la, o perdrà la forma al forn. Deixar reposar el bistec és essencial: la carn s'ha de tallar netament i mantenir-se humida, amb sucs clars i una mossegada elàstica i tendra.