Goveji zrezek na žaru s topljenim sirom, gobami, vojvodskim krompirjem in slanino

Uvod

Ta jed temelji na kontrastu: neposrednem okusu govedine z žara, bogastvu stopljenega sira, zemeljskosti gob in zadržani sladkobi vojvodskega krompirja. Slanina je uporabljena kot natančen poudarek, ne kot prikrivanje, saj krožniku doda slanost in dimno noto. Rezultat mora delovati usklajeno, nasitno in natančno, pri čemer vsak element ohrani svojo identiteto.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta obroka: Večerja

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 260 g

Čas priprave: 25 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 50 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težka ponev ali grill ponev

Majhna kozica

Stiskalnik za krompir ali fino tlačilo

Brizgalna vrečka z velikim zvezdastim nastavkom

Pekač

Pečica

Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Lopatica

Majhna ponev za sotiranje

Sestavine

Govedina in gobe

320 g govejega zrezka

120 g gob, narezanih na rezine

40 g sira, drobno naribanega

12 g rastlinskega olja

4 g soli

2 g črnega popra

Vojvodski krompir

180 g krompirja, olupljenega in narezanega na enakomerne kose

20 g masla

20 g smetane

2 g soli

1 g črnega popra

Garnitura, ovita v slanino

40 g slanine

40 g paradižnika, narezanega na lične krhlje

10 g mikrozelenja

Postopek

1. Pečico segrejte na 210°C. Po potrebi pekač obložite s papirjem za peko. Za krompir zavrite kozico osoljene vode.

2. Krompir dajte v vrelo vodo in kuhajte 14 do 16 minut, dokler ni popolnoma mehak in se robovi ob pritisku ne začnejo lomiti. Dobro odcedite, nato ga za 1 minuto vrnite v topel lonec, da odvečna vlaga izpari.

3. Krompir pretisnite skozi stiskalnik ali ga fino pretlačite. Vmešajte maslo, nato smetano, nato začinite s soljo in črnim poprom. Zmes mora biti gladka, dovolj suha, da obdrži nabrizgano obliko, in brez grudic. Preložite jo v brizgalno vrečko z velikim zvezdastim nastavkom.

4. Slanino ovijte okoli paradižnikovih krhljev tako, da je vsak kos rahlo pritrjen, vendar ne stisnjen. Položite na pekač in pecite 10 do 12 minut, dokler se maščoba ne iztopi in robovi rahlo ne postanejo hrustljavi. Ohranite toplo.

5. Goveji zrezek enakomerno začinite s soljo in črnim poprom. V težki ponvi ali grill ponvi na močnem ognju segrejte rastlinsko olje, dokler se površina ne zalesketa. Zrezek pecite 2 do 4 minute na vsaki strani, odvisno od debeline, dokler ni močno zapečen. Za medium-rare mora notranja temperatura doseči 52 do 54°C. Preložite na topel krožnik in pustite počivati 5 minut.

6. V isto ponev dodajte gobe in jih na močnem ognju kuhajte 4 do 5 minut, mešajte le po potrebi, dokler ne spustijo tekočine in se nato ne začnejo barvati. Dodajte sir in pustite, da se stopi med gobe ter ustvari sijočo, oprijemljivo zmes. Tekstura mora biti voljna, ne mastna.

7. Vojvodski krompir nabrizgajte na pekač v dve lični rozeti ali podolgovata vrtinca. Pecite 8 do 10 minut pri 210°C, dokler robovi rahlo ne pozlatijo in se na površini ne naredi tanka skorjica.

8. Po potrebi zrezek na kratko ponovno segrejte, nato ga položite na krožnik poleg gobovo-sirne zmesi. Meso naj ostane sočno, gobe pa sijoče.

Serviranje in postrežba

Zrezek položite rahlo iz sredine. Gobovo-sirno zmes naložite ob njem, ne čez meso. Vojvodski krompir postavite z višino in jasno obliko, nato razporedite garnituro iz paradižnika, ovitega v slanino, da doda barvo in kontrast. Na koncu rahlo dodajte mikrozelenje, da krožnik deluje usklajeno in premišljeno.

Profesionalne opombe

Gob ne prepecite; pod stopljenim sirom morajo ostati razločne. Vojvodski krompir mora biti pred brizganjem suh, sicer bo v pečici izgubil obliko. Počivanje zrezka je bistveno: meso se mora lepo rezati in ostati vlažno, s čistimi sokovi ter prožnim, mehkim ugrizom.