Grilovaný hovädzí steak s roztopeným syrom, šampiňónmi, duchesse zemiakmi a slaninovou oblohou

Úvodná poznámka

Toto jedlo je postavené na kontraste: priama chuť grilovaného hovädzieho mäsa, bohatosť roztopeného syra, zemitá chuť húb a disciplinovaná sladkosť vojvodských zemiakov. Slanina je použitá ako presný akcent, nie ako maskovanie, a dodáva tanieru slanosť a dymový tón. Výsledok by mal pôsobiť komponovane, sýto a presne, pričom každý prvok si zachová svoju vlastnú identitu.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Súčasná európska

Typ chodu: Večera

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 260 g

Čas prípravy: 25 minút

Čas varenia: 25 minút

Celkový čas: 50 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažká panvica alebo grilovacia panvica

Malý kastról

Lis na zemiaky alebo jemné pučidlo

Cukrárske vrecko s veľkou hviezdicovou špičkou

Plech na pečenie

Rúra

Vpichový teplomer s okamžitým odčítaním

Obracačka

Malá panvica na restovanie

Ingrediencie

Hovädzie mäso a huby

320 g hovädzieho steaku

120 g húb, nakrájaných na plátky

40 g syra, najemno nastrúhaného

12 g rastlinného oleja

4 g soli

2 g čierneho korenia

Vojvodské zemiaky

180 g zemiakov, ošúpaných a nakrájaných na rovnomerné kúsky

20 g masla

20 g smotany

2 g soli

1 g čierneho korenia

Garnír obalený slaninou

40 g slaniny

40 g paradajky, nakrájanej na úhľadné mesiačiky

10 g mikrobyliniek

Postup

1. Rúru predhrejte na 210°C. Ak treba, plech vyložte papierom na pečenie. V kastróle priveďte do varu osolenú vodu na zemiaky.

2. Zemiaky vložte do vriacej vody a varte 14 až 16 minút, kým nebudú úplne mäkké a okraje sa pri stlačení nezačnú rozpadať. Dobre sceďte, potom ich vráťte do teplého hrnca na 1 minútu, aby sa odparila prebytočná vlhkosť.

3. Zemiaky pretlačte cez lis alebo ich najemno roztlačte. Zapracujte maslo, potom smotanu, potom dochuťte soľou a čiernym korením. Zmes musí byť hladká, dostatočne suchá, aby držala tvar po nastriekaní, a bez hrudiek. Preneste ju do cukrárskeho vrecka s veľkou hviezdicovou špičkou.

4. Slaninu obaľte okolo paradajkových mesiačikov tak, aby bol každý kus ľahko upevnený, ale nie stlačený. Uložte na plech a pečte 10 až 12 minút, kým sa tuk nevypečie a okraje nebudú ľahko chrumkavé. Udržujte teplé.

5. Hovädzí steak rovnomerne osoľte a okoreňte čiernym korením. V ťažkej panvici alebo grilovacej panvici rozohrejte rastlinný olej na vysokej teplote, až sa povrch začne trblietať. Steak opekajte 2 až 4 minúty z každej strany, podľa hrúbky, kým nebude výrazne zhnednutý. Pre medium-rare by vnútorná teplota mala dosiahnuť 52 až 54°C. Preneste na teplý tanier a nechajte 5 minút odpočívať.

6. Do tej istej panvice pridajte huby a varte na vysokej teplote 4 až 5 minút, miešajte len podľa potreby, kým nepustia vlhkosť a potom nezačnú chytať farbu. Pridajte syr a nechajte ho roztopiť sa do húb, aby vznikla lesklá, priľnavá zmes. Textúra má byť poddajná, nie mastná.

7. Vojvodské zemiaky nastriekajte na plech do dvoch úhľadných roziet alebo predĺžených vĺn. Pečte 8 až 10 minút pri 210°C, kým okraje nebudú jemne zlatisté a povrch nebude spevnený s ľahkou kôrkou.

8. V prípade potreby steak krátko zohrejte, potom ho položte na tanier vedľa hubovo-syrovej zmesi. Mäso má zostať šťavnaté a huby lesklé.

Servírovanie a aranžovanie

Steak položte mierne mimo stredu. Hubovo-syrovú zmes dajte lyžicou vedľa neho, nie na mäso. Vojvodské zemiaky naaranžujte s výškou a čistou definíciou, potom pridajte paradajkový garnír obalený slaninou, aby poskytol farbu a kontrast. Nakoniec zľahka doplňte mikrobylinky, aby tanier pôsobil komponovane a zámerne.

Profesionálne poznámky

Huby neprepečte; pod roztopeným syrom by mali zostať zreteľné. Vojvodské zemiaky musia byť pred striekaním suché, inak v rúre stratia tvar. Odpočinok steaku je nevyhnutný: mäso sa má krájať čisto a zostať vlhké, s čírou šťavou a pružným, jemným sústom.