Eritilmiş peynirli, mantarlı, düşes patatesli ve bacon garnitürlü ızgara dana biftek

Önsöz

Bu yemek karşıtlıklar üzerine kuruludur: ızgara dananın doğrudan lezzeti, erimiş peynirin zenginliği, mantarın topraksı karakteri ve düşes patatesin kontrollü tatlılığı. Pastırma burada bir kamuflaj değil, ölçülü bir vurgu olarak kullanılır; tabağa tuz ve is katar. Sonuç; her unsurun kendi kimliğini koruduğu, derli toplu, doyurucu ve net bir tabak hissi vermelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek

Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa

Öğün türü: Akşam yemeği

Verim: 2 porsiyon

Porsiyon boyutu: 260 g

Hazırlık süresi: 25 dakika

Pişirme süresi: 25 dakika

Toplam süre: 50 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Ağır tabanlı tava veya ızgara tavası

Küçük sos tenceresi

Patates ezici veya ince ezici

Büyük yıldız uç takılmış krema sıkma torbası

Fırın tepsisi

Fırın

Anında okunan termometre

Spatula

Küçük sote tavası

Malzemeler

Dana eti ve mantar

320 g dana biftek

120 g mantar, dilimlenmiş

40 g peynir, ince rendelenmiş

12 g bitkisel yağ

4 g tuz

2 g karabiber

Düşes patates

180 g patates, soyulmuş ve eşit parçalara kesilmiş

20 g tereyağı

20 g krema

2 g tuz

1 g karabiber

Pastırmaya sarılı garnitür

40 g pastırma

40 g domates, düzgün dilimlere kesilmiş

10 g mikro filiz

Yöntem

1. Fırını 210°C’ye ısıtın. Gerekirse bir fırın tepsisini pişirme kâğıdı ile kaplayın. Patates için tuzlu su dolu bir tencereyi kaynamaya bırakın.

2. Patatesi kaynar suya koyun ve 14 ila 16 dakika, tamamen yumuşayana ve bastırıldığında kenarları dağılmaya başlayana kadar pişirin. İyice süzün, ardından fazla nemi uzaklaştırmak için 1 dakika sıcak tencereye geri alın.

3. Patatesi bir eziciden geçirin veya çok ince ezin. Önce tereyağını, ardından kremayı yedirin; sonra tuz ve karabiber ile tatlandırın. Karışım pürüzsüz, sıkma şekli alabilecek kadar kuru ve topaksız olmalıdır. Büyük yıldız uç takılmış bir krema sıkma torbasına aktarın.

4. Pastırmayı domates dilimlerinin etrafına, her parçayı hafifçe sabitleyecek ama sıkıştırmayacak şekilde sarın. Tepsiye yerleştirin ve yağını salıp kenarları hafifçe çıtırlaşana kadar 10 ila 12 dakika pişirin. Sıcak tutun.

5. Dana bifteği her tarafına eşit şekilde tuz ve karabiber ile tatlandırın. Bitkisel yağı ağır tabanlı bir tava veya ızgara tavasında yüksek ateşte, yüzeyi parıldayana kadar ısıtın. Bifteği kalınlığına bağlı olarak her yüzünü 2 ila 4 dakika, derin bir şekilde kızarana kadar mühürleyin. Orta-az pişmiş için iç sıcaklık 52 ila 54°C’ye ulaşmalıdır. Sıcak bir tabağa alın ve 5 dakika dinlendirin.

6. Aynı tavaya mantarları ekleyin ve yüksek ateşte 4 ila 5 dakika, yalnızca gerektiğinde karıştırarak, önce suyunu salıp ardından renk almaya başlayana kadar pişirin. Peyniri ekleyin ve mantarların içine eriyerek parlak, yapışan bir karışım oluşturmasına izin verin. Doku esnek olmalı, yağlı olmamalıdır.

7. Düşes patatesi tepsiye iki düzgün rozet veya uzatılmış kıvrım halinde sıkın. 210°C’de, kenarları hafif altın rengi alana ve yüzeyi ince bir kabukla sabitlenene kadar 8 ila 10 dakika pişirin.

8. Gerekirse bifteği kısaca yeniden ısıtın, ardından mantar-peynir karışımının yanına tabağa yerleştirin. Eti sulu, mantarları ise parlak tutun.

Tabaklama ve servis

Bifteği hafifçe merkezden kaydırarak yerleştirin. Mantar-peynir karışımını etin üzerine değil, yanına kaşıklayın. Düşes patatesi yükseklik ve temiz bir form verecek şekilde yerleştirin, ardından renk ve kontrast sağlaması için pastırmaya sarılı domates garnitürünü düzenleyin. Son olarak mikro filizi hafifçe ekleyin; böylece tabak derli toplu ve bilinçli bir kompozisyon olarak okunur.

Profesyonel notlar

Mantarları fazla pişirmeyin; erimiş peynirin altında belirgin kalmalıdırlar. Düşes patates sıkmadan önce kuru olmalıdır, aksi takdirde fırında şeklini kaybeder. Bifteği dinlendirmek şarttır: et temiz dilimlenmeli ve nemli kalmalı, suları berrak olmalı ve dokusu esnek ama yumuşak bir ısırık vermelidir.